مقدمة في المطبخ المكسيكي

توقف عند مطعمك المكسيكي المحلي ، وستجد على الأرجح أكوامًا عالية الارتفاع من ناتشوز مخنوقة بالجبن ومارجاريتاس ضخمة. لكن الطعام المكسيكي الحقيقي لا يمكن أن يكون أكثر اختلافًا.
والخبر السار هو أن هؤلاء الاستعدادات المنتشرة في كل مكان ، مثل البوريتو والشيميتشانغاس ، قد فتحوا عقولًا لا تحصى من الأذواق والأذواق لتجربة المطبخ المكسيكي الحقيقي. "يعتقد الناس أن الطعام المكسيكي ثقيل وكل شيء يتعلق بالجبن الأصفر. انهم ربطها مع عناصر الوجبات السريعة. يقول مارسيلا بلد الوليد ، مضيف: "إنها بالتأكيد ليست كذلك" المكسيكي سهل على شبكة الغذاء (ومؤلف كتاب يحمل نفس الاسم ، 28 دولارًا ، amazon.com) ومنسق Kahlua’s Delicioso Brunch Club. "إنها في الواقع جميلة للغاية ، طازجة للغاية ، ملونة للغاية ومليئة بنكهات مشرقة."
النكهات المكسيكية قم بتشغيل التدرج ، من التعقيد الشديد إلى البساطة البحتة. "يمكن أن تحتوي صلصة الخلد التي يتم تصنيعها بشكل صحيح على 30 عنصرًا إضافيًا وتكون معقدة تمامًا مثل أي صلصة فرنسية. يقول بلد الوليد: "أو أن شيئًا ما يمكن أن يكون بسيطًا مثل توستادا دجاج مشوي - ليست معقدة على الإطلاق". "الطبخ المكسيكي يغطي حقًا طرفي الطيف".

سواء كان كوشينيتا بيبيل (طبق لحم خنزير مشوي) ، من شبه جزيرة يوكاتان ؛ مول نيغرو (صلصة الفلفل الحار والشوكولاته الكلاسيكية) ، من أواكساكا ؛ أو ceviche (المأكولات البحرية الخام منقع في عصير الحمضيات) ، من بويرتو فالارتا ، المطبخ المكسيكي يقدم شيئا تقريبا لكل الأذواق. بغض النظر عن المكان الذي نشأ فيه الطبق التقليدي - أو مكان إعداده اليوم - فإن الاحتمالات جيدة أنه يتضمن بعض المكونات الرئيسية التي شكلت الطبخ المكسيكية منذ البداية.
الفلفل الحار في كل مكان في المطبخ المكسيكي. يقول جوليان ميدينا ، رئيس الطهاة ومالك تولواشي ، ويربا بوينا ، وتولواشي تاكيريا ، وكوبيليا في مدينة نيويورك: "بغض النظر عن نوعهم ، فأنت بحاجة إلى الفلفل الحار". كل من Jalapeños و serranos و habaneros و poblanos و chipotles ، على سبيل المثال لا الحصر ، يحصلون على كل ما لديهم من وقت للتألق في أطباق مختلفة ، مع مستويات حرارة تتراوح من خفيفة إلى فم على النار. لست متأكدًا من معرفة ما إذا كان براعم الذوق الخاص بك يمكنه التعامل مع فلفل معين؟ خدعة بلد الوليد هي لمس طرف لسانك بالفلفل الحار للحصول على فكرة عن مستوى الحرارة. إذا أحرقت الحافة ، فكر فيما ستفعله إذا عضتها.
بمجرد تخزين الفلفل الحار بشكل صحيح ، ستكون مسلحًا لمعالجة السالسا محلية الصنع. تقول المدينة: "من السهل أن تصنعي مذاقك الخاص ، كما أن مذاقه أفضل وأكثر نضارة". للحصول على السالسا الأساسية ، ما عليك سوى الجمع بين الطماطم والبصل والثوم والشيبوتل أو الهالينو والملح والخل أو عصير الليمون وإعطائه دوامة في معالج الطعام. يقول المدينة: "يستغرق الأمر خمس دقائق ، وهو وقت أقل بكثير من صنع المارينارا للمكرونة".
العنصر الرئيسي الآخر في الطبخ المكسيكي هو التورتيا القدير. يقول بلد الوليد: "لا توجد وصفة تعود لفترة أطول من التورتيا". إنها وصفة بسيطة في ذلك - أساسًا الدقيق أو الماسا (دقيق ذرة خاص) ، والمياه ، وليس مجموعة كبيرة أخرى. خبز التورتيلا الدقيق هو الخيار الأكثر ليونة وأكثر مرونة ، وغالبًا ما يستخدم عند تقديم اللحوم المشوية أو عند صنع الكيساديلا هذا الحشد المستمر. تورتيلا الذرة ، التي تستخدم تقليديا في صنع سندويشات التاكو ، أحلى وأكثر ديمومة قليلا. على الرغم من الاختلافات ، يوجد في كلا النوعين شيء واحد مشترك: يجب تسخينهما على موقد غاز حتى تظهر بقع داكنة من الفحم. يقول بلد الوليد: "لا تضع تورتيلا في الميكروويف". "إنه يغير التكوين ويجعله طعمه مثل المطاط." وجميع الصلصا حار في العالم لا يمكن إصلاح ذلك.
سيجد النباتيون عددًا كبيرًا من الخيارات في الطهي المكسيكي الأصيل — كميات كبيرة من الفطر والكوسة والقرع والقرع والخضروات وغيرها من الخضروات اللذيذة التي تتمتع بصحة جيدة. يقول المدينة: "لا يجب أن يكون كل الأرز والفاصوليا". "تخيل تاكو مليئة بالخضروات كبيرة".
لحسن الحظ ، يمكنك إعادة إنشاء تجربة تناول الطعام في جنوب الحدود في مطبخك في أي وقت. يقول بلد الوليد: "ابدأ بالحصول على بعض المكونات الرائعة ، وابدأ بما تشعر به بالراحة". ربما تبدأ بالانتشيلادا أو الفلفل الحار (البيض ، السالسا ، التورتيا المفضل) - من الأطباق السهلة التي تستخدم المكونات الموجودة في وصفات مكسيكية لا تعد ولا تحصى. يقول بلد الوليد: "الأمر كله يتعلق بتقديم الطعام الطازج والاستمتاع به مع العائلة".