مقدمة في المطبخ الإيطالي

كم منا كان يحلم بتخليص الحياة اليومية جانباً والهرب إلى فيلا في توسكانا لامتصاص مناظر مثالية مغمورة بالشمس بينما لا يتدفق النبيذ وصحن المعكرونة أبدًا؟ لسوء الحظ ، عادة ما يتوقف هذا المنبه بوقاحة بواسطة المنبه. على الرغم من أننا قد لا نكون قادرين على فعل الكثير فيما يتعلق بعدم وجود آفاق رائعة ، إلا أنه يمكن إضفاء النكهات الحقيقية لإيطاليا على الحياة في أي وقت ينطلق فيه المزاج.
"الطعام الإيطالي جريء ومرضي دون أن يكون ثقيلًا. يقول مايكل تشياريلو ، رئيس الطهاة ومالك بوتيجا ، في نابا فالي بكاليفورنيا ، ومؤلف كتاب الطبخ ، إنه غني ونصعي ويستخدم مجموعة كاملة من النكهات. بوتيغا ($40, amazon.com). "الاستمتاع بالمأكولات الإيطالية أكثر تجريبًا وليس فكريًا. إنه يأتي من مكان عاطفي أكثر إثارة. "
ويثير أكثر من مجرد لوحات كبيرة من كرات اللحم والدجاج بارميجيانا. عندما وصل المهاجرون الإيطاليون أولاً إلى الشواطئ الأمريكية ، لم يتمكنوا من العثور على زيت الزيتون الموثوق بهم ، والخنازير المجففة ، والبروسسيوتو ، والبلسميكو ، وهكذا أنها تكيفت مع المكونات التي أحاطت بهم ، مما أدى إلى المزيد من اللحوم والنقانق في الأطباق ، جنبا إلى جنب مع مساعدة صحية من ثوم. وهكذا ولد الغذاء الأمريكي الإيطالي. لكن لخطأ أنه بالنسبة للمطبخ الإيطالي الأصيل ، سيترك ذوقك مع نصف القصة فقط.

يقول تشياريلو: "إن الطعام الإيطالي هو حقًا احتفال بالمنتجات ، والبروتين هو فكرة ثانوية". سيبدأ الوجبة الإيطالية النموذجية مع طبق كبير من المقبلات ، والتي هي في الغالب الخضروات (مثل بيبيرونسيني ، عيش الغراب ، وقلوب الخرشوف) ومجموعة مختارة من اللحوم المعالجة (مثل بروسسيوتو و كابيكولا). ثم ينتقل إلى طبق المعكرونة الصغير ، يليه بروتين خفيف - ربما ساق من لحم الضأن ، معدة ببساطة ولكن لذيذ. يقول تشياريلو: "مع تقدم الوجبة ، يصبح الأمر أكثر بساطة". "الوجبات الإيطالية تميل إلى أن يكون لها اتجاه عكسي."
من ذلك التصاعد الأولي إلى آخر لقمة لذيذة ، فإن كل طبق إيطالي أصيل مبني على المكونات الأساسية ولكن الأكثر نكهة. "المنتجات التقليدية مهمة للغاية في نكهات إيطاليا ، والتي ، في أفضل حالاتها ، تعتمد على الموسمية و يقول ليديا باستيانيتش ، رئيس الطهاة ومالك شركة Felidia و Becco و Esca و Del Posto و Eataly في مدينة نيويورك ومنطقة مؤلف ليديا إيطاليا في أمريكا ($35, amazon.com. موقعها على الانترنت هو lidiasitaly.com.) زيت الزيتون هو حجر الأساس لمعظم الطهي الإيطالي (للتحميص ، والقلي ، ورذاذ) ، ثم تأتي الخضروات. يعد الثوم والبصل من الأشياء المألوفة ، لكن الخضروات الخضراء المكثفة غالبًا ما تكون نجومًا على الطبق. دائمًا ما يُعتبر خل البلسمك مكانًا متميزًا في المطبخ الإيطالي ، وسوف تجد صعوبة في العثور على طباخ بدون إسفين من Grana Padano أو Parmigiano-Reggiano في متناول اليد.

قد يفاجأ البعض بمعرفة كمية الأسماك الأساسية الموجودة في النظام الغذائي الإيطالي ، سواء كانت طازجة من البحر أو معلبة بالزيت ، مثل السردين. اللحوم المعالجة هي أيضا وفيرة. الإيطاليون من كبار المعجبين بالحفظ ، ويحولون لحم الخنزير إلى نقانق وسلامي ، والزيتون إلى زيت الزيتون البكر ، والعنب إلى النبيذ ، والخضروات إلى الخضار المخللة. إنهم يؤمنون إيمانا راسخا بأخذ الوقت الذي تحاول فيه أن تدوم اللذة. هل لديك سمك القد وكومة من الملح؟ جعل سمك القد الملح. "النكهات الإيطالية التقليدية مكثفة لدرجة أنك لا تحتاج إلى الكثير من أي شيء. يقول باستيانيتش "كمية معتدلة سوف تقطع شوطًا طويلاً".
أدخل النشويات الشائعة على الإطلاق ، والتي تُستخدم كأداة للنكهات الأخرى - من أرز أربوريو ، الذي يصنع أكلة أرز ، إلى فيتوتشيني ، تورتيليني ، وزيتي. عند تحضير المأكولات الإيطالية في المنزل ، يمكنك الاستمتاع بأفضل المعكرونة التي يمكنك شراؤها. هذا ، بطبيعة الحال ، ما لم تشعر بالطموح وتريد أن تجعل نفسك.
يعد صنع المعكرونة أسهل بكثير مما تعتقد. على الرغم من وجود وفرة من الأدوات الفاخرة هناك - ألواح جنوكتشي ، بثق اليدوي ، وآلات cavatelli - كل ما تحتاج إليه هو معالج طعام ، ودبوس متحرك ، وسلس ، مريح سطح - المظهر الخارجي. يقول باستيانيتش: "المعكرونة هي واحدة من أبسط العناصر التي يجب القيام بها ، لكن الناس خائفون منها". ابدأ من خلال الجمع بين الدقيق والماء ، ثم البناء على ذلك. يُضاف بعض البيض وبعض زيت الزيتون ، ويُضاف كل ذلك في معالج الطعام ، ويُكوّن العجين. (نصيحة: عندما يبدأ العجين في الانسحاب من جانب المعالج ، يصبح جاهزًا.) بعد ذلك ، استخدم المنطق البسيط. إذا كان العجين شديد اللزوجة ، أضف الدقيق ؛ إذا كان جافًا جدًا ، فأضف الماء. دع العجين يستريح ، ثم لفه وقطعه. بكل بساطة.
سواء أكنت تختار صنعك أم لا ، فإن البدء بأطباق المعكرونة البسيطة هو وسيلة رائعة لجلب نكهات إيطاليا إلى طاولتك. جرب الوصفات التي تحتوي على عنصرين أو ثلاثة فقط ، وصنع صلصة مدتها خمس دقائق ، وانتقل من هناك. "استمع إلى ذوقك. إذا كان يقول أن يخفف من نكهة الأنشوجة ، فافعل ذلك. يقول باستيانيتش: "إذا كنت تريد صنع طبق أخف ، فأضف الخضروات ، مثل براعم البروكلي". إنه علم مرن.
أخيرًا ، تذكر أن الطعام الإيطالي الجيد يبدأ بالتسوق. اجعل من المكونات عالية الجودة أولوية عندما تجلب المأكولات الإيطالية إلى مطبخك. وعندما تجد طبقًا تحبه ، عليك التمسك به. يقول تشياريلو: "مارس التمارين حتى تتمكن من فعل ذلك بقلبك ويديك فقط - تمامًا كما يفعل الإيطاليون". بمجرد اتقان هذا الطبق ، انتقل إلى طريقة جديدة أو تقنية جديدة وقريباً ستحصل على عدد كبير من الوجبات اللذيذة تحت تصرفك.