مقدمة في المطبخ الصيني

تناول الطعام في الخارج هو السعر القياسي للعشاء في عطلة نهاية الأسبوع للعائلات. لكل شخص طبق خاص به ، من الروبيان الحلو والحامض إلى دجاج الجنرال تسو. لكن ما تحصل عليه في صندوق الكرتون الأبيض المألوف هذا ليس هو الشيء الحقيقي بالضبط.
"سواء كنت تطلب اللحم البقري أو الدجاج أو الخضار الصينية ، فكلها تذوقها لأنها مغطاة بصلصة محملة بالكثير من صلصة الصويا ونشاء الذرة. يقول مينغ تساي ، رئيس الطهاة ومالك Blue Ginger في Wellesley ، MA ، عضو مجلس الطهي في Macy ومساهم في: "إنها مهزلة". كتاب Macy’s Culinary Council Thanksgiving and Holiday Cookbook. لقد حان الوقت لكي يخرج السر: أصيل الطبخ الصيني خالية بالتأكيد من الصلصات السميكة والمرنة.
"يحتوي المطبخ الصيني على مجموعة هائلة من النكهات والأساليب. "مهما كان مزاجي ، فهناك شيء يرضي" ، تقول غريس يونغ ، مؤلفة كتاب

يقلب إلى حافة السماء ($35, amazon.com). "إنها مبنية على اللون والذوق والرائحة - يجب أن تكون جميلة للعين ولذيذة وعطرة." وتقدم نكهات لتناسب أي الأذواق تقريبًا. هناك ملاحظات حارة وساخنة تضع ألسنة وخز إلى جانب الأطباق المحنطة الخفيفة التي تتميز حتى براعم الذوق الأكثر حساسية.
معظم الأطباق الصينية الحارة أو المعتدلة تبدأ من أساس مشترك. يقول يونغ: "عادة ما يطلق على الثوم والفلفل الحار والزنجبيل الثالوث المقدس للطبخ الصيني" ، حيث يلعب البصل الأخضر دورًا أقل أهمية قليلاً. ولن يجد الطاهي الصيني الذي يحترم نفسه نفسه دون زجاجة من صلصة الصويا. تُستخدم صلصة الصويا ، التي تُستخدم بطرق مختلفة لا حصر لها ، الكثير من الملوحة في الطهي الصيني مع إضافة نكهة مستديرة وكاملة.
يعتبر النظام الغذائي الصيني أيضًا أسلوبًا صحيًا إلى حد ما في تناول الطعام ، عندما تفكر في نسبة البروتين النموذجية إلى الخضروات إلى النشا. يقول تساي في الولايات المتحدة: "شخص واحد سوف يأكل عين ضلع 16 أونصة ، وفي الصين من شأنها أن تطعم أربعة إلى خمسة أشخاص في زعنفة شجيبة". "يتم استخدام اللحوم كنكهة أكثر منها كنقطة محورية - إنها تتعلق بالخضروات والمعكرونة أو الأرز".

يعد المقلاة من الأشياء الأساسية لأي تحريك ، فهو قلب المطبخ الصيني. لحم البقر والزنجبيل والأرز المقلي ولحم البقر الممتع - لا يكاد يكون هناك حد لعدد الأطباق اللذيذة التي يمكن أن تأتي من مقلاة غير متواضعة على السطح. قد تحافظ طريقة الطهي السريع أيضًا على الفيتامينات الموجودة في الخضروات ، كما أنها توفر استهلاك الوقود.
تنصح Wok queen Young باستخدام طراز مسطح من الصلب الكربوني قياس 14 بوصة مع مقبض خشبي طويل إذا قررت معالجة القلي. يحتاج المقلاة إلى أن يكون محنكًا قبل استخدامه لأول مرة. (ملاحظة: من الطبيعي أن يتحول المقلاة إلى الأصفر أو الأزرق أو حتى الأسود في الجزء السفلي من الجانب الداخلي عند أول مرة ابدأ في استخدامه ، على الرغم من أنك قد تعتقد أنك دمرته ، لكنك لم تقم بذلك. نفط؛ استعمل واحدة بنقطة تدخين عالية يمكنها تحمل الحرارة ، مثل الفول السوداني أو الكانولا. ثم أضف عطرياتك أو المكونات الخام. ينصح تساي بالتقليب على دفعات حتى لا يكتظ بالموقد. ستعرف أن الزيت ساخن بدرجة كافية عندما تحصل على هذا الصوت المميز عندما تضغط المكونات على المقلاة. يقلب حتى تنضج الخضار ولكن هش واللحوم محروق تماما. (يقترح تساي أيضًا أن تمارس تقليب الطعام في مقلك مع بعض الأرز المجفف والفاصوليا - في الفناء الخلفي ، من الناحية المثالية - قبل صنع الفوضى المحاولة الأولى في المطبخ.) مع مرور الوقت والكثير من الطهي ، فإن المقلاة الخاصة بك سوف تصبح داكنة اللون في نهاية المطاف وتطوير نونستيك طبيعي سطح - المظهر الخارجي.
يمكنك تحريك البطاطا المقلية المعقدة أو البسيطة للغاية. يقول يونج إن النتائج يمكن أن تكون مرضية حقًا وتمنحك الثقة للانتقال إلى أطباق أكثر تعقيدًا. حاول البدء بـ أرز مقليلأنه بسيط وخالي من البقع ، أو ربما طبق من اللحم البقري والبروكلي. ركز على الأطباق مع القليل من المكونات والتوابل الأساسية.
يقول تساي: "لدى الناس فكرة خاطئة مفادها أن الطعام الصيني يصعب القيام به ، لكن الأمر لا يستغرق وقتًا أطول من أي نوع آخر من الطعام". "يمكنك القيام بالكثير من الإعدادية في وقت مبكر (مثل تقطيع الخضروات واللحوم) ، مما يجعل الأمر أكثر سهولة. لا يستغرق الأمر وقتًا أطول مما يتطلبه الأمر لصنع بطاطس مقلية ومهروسة. "
ويضيف: "يمكنك أن تتسلل الصحة إلى مقلاة صينية أسهل بكثير مما يمكنك التسلل إلى القرنبيط إلى شرائح اللحم والبطاطا". "لماذا يريد أي شخص أن يأكل البروكلي على البخار؟ لكن حركت المقلاة حتى أصبحت هشة ، وسوف تلتهمها. مزيج الزنجبيل والثوم والبصل الأخضر يجعل أي طعم نباتي جيدًا. يمكنك أن تأكل الطعام اللذيذ وتناول الطعام بشكل أكثر ذكاءً مع بطاطس مقلية. "