مقدمة في المطبخ الفرنسي

المطبخ الفرنسي يبدو رائعًا ، يستحضر صوراً ليالي تاريخ الذكرى ، وأعياد حساب النفقات ، والرحلات التي لا تتعدى العمر إلى باريس. ولكن مع المكونات والتقنيات وعقلية تناول الطعام الصحيحة ، يمكنك إنشاء وجبات فرنسية رائعة في منتصف الأسبوع في مطبخك الخاص.الطبخ الفرنسي قد يبدو متطورًا ، لكنه ليس علم الصواريخ. "يتعلق الأمر في النهاية بإعداد طبق متناغم يرفع من جودة المكون الرئيسي. على سبيل المثال ، قد تعامل مناطق مختلفة في فرنسا الدجاج بطريقة مختلفة - يصنع بورغندي كوك أو فين ، ومنطقة الباسك تصنع الدجاج الباسك [دجاج مطهو يوضح إريك ريبير ، رئيس الطهاة والمالك المشارك لـ "لي برناردين" في مدينة نيويورك والقاضي: "لا يزال كل شيء يتعلق بالدجاج". على كبار الطهاة. "هناك الكثير من التقاليد المرتبطة بكل ذلك." "إنه يتعلق ببناء النكهات" ، كما تقول دوري غرينسبان (DorieGreenspan.com)، مؤلف حول طاولتي الفرنسية ($40, amazon.com). "الفرنسيون يفعلون ذلك جيدًا ؛ في أطباق الحساء ، الحساء ، والصلصة الثقيلة ، غالبًا ما تبدأ الأطباق بقاعدة من الميربويكس ، وهي مزيج من الكرفس المكعب والبصل والجزر والثوم. وليس سراً أن الطهاة الفرنسيين يطبخون مع النبيذ بين الحين والآخر ، لكنه لا يتحول إلى طبق. يتم إضافته غالبًا في مقلاة ساخنة لتقليل النكهة المركزة للنبيذ. عندما تضاف اللحوم ذات اللون البني ، تكثف طبقات النكهة. الانتهاء من الطبق مع الأعشاب الطازجة يضيف لكمة النهائي. ولكن القدرة على سوط كاسولي ،

شريحة لحم أو poivre، و bouillabaisse دون كسر العرق يأتي من إتقان التقنيات الأساسية. يقول ريبير "ما يجعل التقنيات الفرنسية عالمية هو أنها تستند إلى المنطق". "التذويب ، التحميص ، التحضير ، الصيد الجائر ، الشوي ، كلهم ​​لديهم سبب لاستخدامه. على سبيل المثال ، يمكن تحميص اللحم البقري لأن قطع اللحم ستكون صعبة فهم حقا عقلية الطعام الفرنسي ، عليك أن تنظر إلى ما وراء المكونات و التقنيات. فكر في الأمر كطريقة للحياة. يوضح جرينسبان: "إنه حقًا أسلوب الأكل ، وكيفية تخطيط الوجبات وطريقة للجلوس حول المائدة الفرنسية". تشمل الوجبة النموذجية ثلاث دورات - بداية بسيطة (الحساء خيار شائع) ، طبق رئيسي (يمكن أن يكون هذا أساسي مثل وصفة دجاج سريعة) ، ثم الجبن والفاكهة للحلوى. "من المفترض أن تتكشف ، لذا فهي لحظة استرخاء حقيقية في نهاية اليوم. إنها تتعلق بسرور الجلوس والاستمتاع بالعائلة والشركة والطعام. "لذلك ضع المرفقين على الطاولة ودع الوجبة تتدفق".

لحسن الحظ ، يمكنك إدخال طريقة الحياة الجميلة هذه في مطبخك في أي وقت. فكر في البدء مع سلطة niçoise ، وهي سلطة مختلطة مرتبة مع سمك التونة والأنشوجة. يقول ريبيرت: "سوف تتعلم كيفية صنع الخل وطبخ الخضروات بطريقة مختلفة لقذف السلطة وتقديمها". بمجرد أن تتقن السلطة ، فإنه يقترح تحميص الدجاج ، والذي يعد واحدًا من أبسط الاستعدادات. بطبيعة الحال ، فإن التحدي يكمن في جعل الدجاج الجاهز يتباهى بكل من الجلد المقرمش وداخله من الداخل. Ripert يوصي التحميص في فرن 400 درجة فهرنهايت. ستعرف أن الطائر قد تم عندما تقوم بإمالته بالشوكة والعصير الذي ينفد شفاف. تأكد من إبقائه تحت التسمين حتى يصبح الجلد متموجًا تمامًا. أو تبدأ مع حساء البصل الكلاسيكي، كما يقترح جرينسبان: "كل ما يتطلبه الأمر هو الصبر لتحمر البصل. فقط قم بطيئها ببطء ثم اتركها مظلمة حقًا حتى تصبح النكهة عميقة. إنه سهل للغاية ". فقط لديك 10 دقائق لتناول العشاء على الطاولة؟ جرب تبخير بلح البحر مع بعض البصل والثوم والنبيذ الأبيض. يقول جرينسبان: "يبدو أنهم مجرد حفلة عندما يتم تقديمهم في القدر الذي يتم طهيه". هل تبحث عن خيار الغداء أو العشاء؟ جرب كيشي، والتي يمكن تقديمها مع سلطة بسيطة. (كلمة نصيحة: تسبح في جبنة فرنسية لهذا الجبن إذا سمحت ميزانيتك بذلك). إذا كان لديك سنٍ حلوة ترضيها ، ففكر في صنع حلويات في مقلاة تارت بدلاً من مقلاة فطيرة. وإذا كنت تريد حقًا شطب شيء ما من قائمة دلو الطهي الخاصة بك ، فتعلم ذلك جعل نوع واحد من القشرة. يمكن صنعه في معالج الطعام ، وستكون في طريقك إلى إعداد الفطائر الفائقة. يقول جرينسبان: "إذا لم تكن قد صنعت قشرة خاصة بك من قبل ، فستشعر بطول 10 أقدام بعد الانتهاء من ذلك". خلاصة القول هي أن المطبخ الفرنسي لا يتعلق فقط بلوحات الطعام الفاخرة والعرض التقديمي المفصل. يقول ريبير: "لا يمكنك أبدًا ربط المطبخ الفرنسي بصندوق صغير - به العديد من الأصناف". إن أداء التقنيات الأساسية بشكل جيد ، والنكهات الطبقية ، والاستمتاع بتناول الطعام هي مبادئ يمكنك تقديمها بسهولة في المنزل.