قهر خوفك من القلي في 10 خطوات سهلة

"القلي العميق يمنحك لونًا أكثر تناسقًا لأنك تطبخ جميع أجزاء الطعام بشكل أساسي ويوضح لوبيز-ألت ، الذي يقول إن التقنية المغمورة بالكامل مثالية للكعك والدجاج الكبير القطع. من ناحية أخرى ، يُفضل عموم القلي على قطع الدجاج المقلي واللبن العظم حيث "تريد الحصول على القليل من التباين النصي". حكمه الأساسي؟ "أعماق جمهورية يوغوسلافيا الاتحادية على شكل غير منتظم الكائنات. الأشياء المقلاة المسطحة. "

الخطأ الأكثر شيوعًا الذي يراه López-Alt هو شعور الناس بالتوتر حول الزيت الساخن وإفلات الطعام من بعيد جدًا. يقول: "النفط يشبه الكلب". "يمكن أن تشعر بالخوف". العناصر التي يتم إسقاطها من ارتفاع إلى وعاء من الزيت "يمكن أن تسبب دفقة ، أو يمكن أن تسبب الطعام لإسقاطها في قاع الإناء وحرقها. "لتفادي ذلك ،" قم بخفضه ببطء ولطف. " يشرح López-Alt ، "كلما اقتربت يدك من النفط ، قل احتمال ظهورها." يقول: "ابحث عن زوج من الكماشة التي تشعر بالراحة بها ، وسيعملان بنفس الطريقة.

يفضل López-Alt استخدام مقلاة للقلي ، بدلاً من الفرن الهولندي ، نظرًا لنظافته وقدرته على المناورة بشكل أفضل. يوافق معظم الخبراء على أنه في حالة وجود بقايا ، تريد المغادرة

لا ، ليس هذا النوع. هذه الأداة غير المكلفة عبارة عن أداة عريضة ومزيّنة بمقبض طويل وهي مثالية لالتقاط قطع من الخليط المقلي ونقل الطعام في المقلاة أو الوعاء. "هذا النوع من الحركة] يصعب القيام به باستخدام ملعقة أو ملقط فترة زمنية محددة ،" يحذر لوبيز-ألت (رغم أنه يضيف أيضًا أن والدته اليابانية تفضل استخدام عيدان تناول الطعام).

يمكن أن يكون الحفاظ على الزيت في درجة الحرارة الصحيحة هو الفرق بين فطير والأغذية هش. يمكنك محاولة تخمين درجة حرارة زيتك عن طريق رمي القليل من الخبز في الزيت أو غمس نهاية ملعقة خشبية على السطح ومشاهدة الفقاعات - ولكن هذه الأساليب تضيف متغيرًا واحدًا آخر للطهي تجربة. يقول لوبيز-ألت: "تعتمد كمية فقاعات الملعقة الخشبية على رطوبتها وكثافة الخشب". "الشيء نفسه بالنسبة للخبز: إذا اشتريت رغيفًا من الخبز الأبيض من السوبر ماركت ، فسيحتوي على الكثير من السكر أكثر من الرغيف الهزيل من المخبز". بعبارة أخرى: مجرد شراء مقياس حرارة. López-Alt يحب له Thermapenالذي يقول إنه "مكلف ، لكني أستخدمه في كل شيء بدءًا من القلي العميق إلى صنع الحلويات وحتى طهي اللحوم". ومع ذلك ، فإن مقياس حرارة مدته 15 دولارًا سيعمل أيضًا.

أحد الأشياء التي يمكن أن تسبب قلى الرهاب هو فكرة إلقاء ربع لتر من زيت الكانولا في سلة المهملات بعد ذلك. هذا غير ضروري ، كما يقول لوبيز-ألت. "إذا شعرت أنني أحب القلي شيئًا ما ، فسوف أقوم بتخليصه والتستر على المقلاة ، وترك الزيت فيه ، وخلال أسبوعين ، سوف أخطط لوجبات زوجين حيث سأقلى الأشياء" يفسر. المفتاح هو إبقاء الزيت في درجة حرارة الغرفة ، مغطى ، في مكان بارد ومظلم بعيدًا عن الموقد. ضع في اعتبارك أن المزيد من جزيئات الطعام تتخلف عن الركب ، وكلما كان زيتك سيتحلل بشكل أسرع. لذلك من المفيد استخدام العنكبوت لتنظيف الزيت بعناية أثناء القلي وبعده ، قبل تخزينه.

يقول لوبيز-ألت إنه على الرغم من عدم وجود درجة حرارة قياسية للقلي العميق ، إلا أنه في العادة يتراوح بين 350-425 درجة لا يزال: بعض من أفضل أسماك القرموط التي تناولناها على الإطلاق ، في بقالة تايلور خارج أكسفورد ، ميسيسيبي ، يكون المقلية منخفضة وبطيئة في زيت الفول السوداني، في 325 درجة. وهبطت طهاة المطعم فقط على درجة الحرارة هذه ، مما يترك السمك الداخلي رطبا وهش الخارج ، بعد قليل من التجارب. الوجبات الجاهزة؟ بمجرد إتقان الأساسيات ، يمكنك أن تلعب مع درجة الحرارة أيضا.

عندما يصنع الدجاج المقلي ، يقوم López-Alt بموسم محلول ملحي ، والطلاء المبلل ، ودقيقه ، ويخمرها مرة أخرى بينما يكون طازجًا من المقلاة ويشتعل فيها النيران. لماذا ا؟ "الغذاء له طبقات مختلفة" ، يوضح. "عندما تأكل الدجاج المقلي ، إذا لم تقم بملح الدقيق ، فلن يكون لديك سوى الملح من الخارج ، والملح يجعل الأشياء طيبة المذاق".

يقول لوبيز-ألت "إن تناول الأطعمة المقلية على مناشف ورقية" سوف يزيل الزيت الزائد عن السطح "، ولكن إذا كنت ستحتفظ الطعام لأي مدة من الوقت ، قم بنقله إلى حامل الأسلاك. "وإلا سوف يتراكم البخار تحت الطعام ، ويجعله منديًا.

عند صنع حبيبته تمبورا- إنه من محبي القرع والقرع هذا الوقت من العام - يحب López-Alt إضافة القليل من الفودكا إلى الخليط بدلاً من السوائل الأخرى. "هذا يعمل في أي عجينة تقوم بها" ، كما يشير ، "لأن الكحول أكثر تقلبًا من الماء ، ويغلي عند درجة حرارة منخفضة ، ويؤدي إلى طبقة رقيقة."