11 أسرار لصنع فطيرة التفاح المثالية ، الشيف توماس كيلر

خبز فطيرة التفاح المثالية - تفاح طري متساوي ؛ تعتبر الزبدية والقشرة الرقيقة ذات اللون البني الذهبي في الأعلى دون أي تلطخ - أحد أهم مهارات المطبخ التي يمكنك إتقانها. يمكن أن يستغرق تسمير العمر.

ولكن موسم التفاح هو بالفعل هنا- وعيد الشكر وعيد الميلاد قاب قوسين أو أدنى - نحن في طريقنا لتسريع الأمور. لهذا السبب استشرنا طاه النجم توماس كيلر مؤسس The French Laundry و Per Se و فطيرة التفاح مدرب تقنية في Masterclass على مهارات صنع الفطيرة لا تخطي.

نصيحة رأسه للخبز فطيرة التفاح المثالية مثير للجدل. يقول كيلر لدمج كلا مكعبات والتفاح المبشور في ملء الخاص بك. يقول: "التفاحة المبشورة تنضج بسرعة وثبات ، مما يسمح للسائل الزائد بالتبخر وينتج عن ذلك قوام التفاح الذي يحتوي على كمية مناسبة من الرطوبة فقط". "بدلاً من ذلك ، يوفر التفاح المكعب تباينًا نصيًا."

عندما تفكر في مدى تعرض القشرة السفلية من فطيرة التفاح إلى النعومة والرطوبة من المياه المتدفقة من التفاح الطازج ، فإن هذه الخدعة تكون منطقية للغاية. يحتوي التفاح المبشور على مساحة سطحية أكبر بكثير ، مما يعني أن الرطوبة داخل الثمرة قادرة على التبخر بمعدل أعلى في الفرن مقارنة بقطع التفاح الكبيرة الحجم. يساعد الجمع بين الحجمين على الحفاظ على التباين النصي بين القشرة والحشو (لأننا نعلم جميعًا أن فطيرة التفاح المبشورة ستكون... أقل من المثالية). ستظل تقضم إلى شريحة تفاح حلوة مطبوخة - لن يتم لصقها في قشرة فطيرة طرية. يوصي كيلر باستخدام نسبة 1: 1 من التفاح المبشور إلى مكعبات.

ذات صلة: 40 احتفالا ، وصفات التفاح لذيذ لجعل هذا الخريف

تبحث عن المزيد من الطرق لإتقان مهارات فطيرة الخاص بك؟ لقد حصلنا عليك. هنا 10 خدع عبقرية أخرى شاركها كيلر معنا.

إبقاء الدهون الباردة

عندما يتعلق الأمر بفطيرة التفاح الكلاسيكية ، ابدأ بالدهون الباردة: الزبدة المثلجة والشحم المشبع. للحصول على بديل نباتي ، اختر تقصير الخضار الباردة أو الزبدة الباردة الموضحة في استبدال 1: 1.

اجعل مطبخك باردًا أيضًا

كما أن درجة حرارة الفرن مهمة في الخبز ، كذلك تكون درجة حرارة مطبخك. من الناحية المثالية ، لا تريد أن تكون البيئة الخاصة بك ساخنة للغاية ، حيث ستذوب الزبدة والدهون الأخرى التي قد تعمل معها بسرعة.

الذهاب لجدة سميث

ووفقًا لكيلر ، فإن تفاحات الجدة سميث هي الأفضل لفطيرة التفاح نظرًا لخصائصها الصلبة والهشّة والقليلة.

ذات صلة: 9 أنواع من التفاح لتحصل على متحمس جدا لخريف

نشا الذرة = صلصة السرية الخاصة بك

أضف كمية صغيرة من نشا الذرة إلى الحشوة الخاصة بك ، حيث سيساعد ذلك على ضبطها.

استخدم يديك

بدلاً من استخدام أي أدوات للجمع بين مكونات قشرتك ، استخدم يديك للعمل على خليط الدقيق.

لفة الطريق الصحيح

عند لف العجين الخاص بك ، ادفع أو قم بلطف دبوس التدحرج عبر سطح العجين لتهدئة أي تفاوت أو تلال. كرر هذا أربع مرات ، وتناوب العجين ربع بدوره في كل مرة.

لا تدعها تجلس بين عشية وضحاها

اخبز العجينة في نفس اليوم الذي يتم فيه صنع الفطيرة. إذا قمت بتبريد عجين الفطيرة بين عشية وضحاها ، فستصبح حازمة للغاية وستتطلب إخراج العجين من الثلاجة لتهدئته لتدويره. ثم تتعرض لخطر استحلاب الدهون والدقيق ، مما سيمنع القشرة الرقيقة.

استخدام التشبث التفاف

أعمى يخبز قشرة الفطيرة عن طريق تبطين القشرة بطبقة مزدوجة من غلاف السدادة. قم بملئها بخبز الفاصوليا ، ثم قم بطي الغلاف المتشبث الزائد على الفاصوليا لفضح حواف قشرة الفطيرة أثناء الخبز. ورقة شهادة جامعية ليست قوية مثل التشبث التفاف ، ويميل رقائق الألومنيوم التمسك العجين.

تجنيد حجر الخبز

باستخدام حجر الخبز سيساعد القشرة وخبز فطيرة بالتساوي. إذا لم يكن لديك إمكانية الوصول إلى حجر الخبز ، فيمكنك استخدام قدر كبير من الحديد المصبوب الذي يلائم قصدير الكعكة أو صينية الخبز ذات القاع الثقيل أو صواني خبز مكدسة فقط.

شعرية القشرة

استخدم قمة الشبكة الأيقونية - فهي لا تضيف فقط مظهرًا مرئيًا فحسب ، ولكنها تساعد أيضًا على تنفيس الملء ، والحفاظ على القشرة متموجة.

ذات صلة: 7 خطوات بسيطة لخبز فطيرة مثالية في كل مرة