فيديو: كيف يعمل خبز الخميرة (وما هي الخميرة)

ما هو أفضل من الطعام المريح الدافئ ، الطازج ، المليء بالكربوهيدرات؟ عند خبز الخبز في المنزل ، من الجيد تمامًا استخدامه وصفات الخبز التي تتطلب منك دلك العجين. ولكن هذه هي الأخبار السارة: لا يجب أن دلك. لديك خيارات أخرى.

الذي يقودنا إلى وصفة لدينا ل خبز ساندويتش بدون دلك. في هذه الحلقة من "Something to Chew On" ، أسير في علم عوامل التخمير - الملقب بالمواد التي تسبب العجين و ينهض من خلال إطلاق الغاز - ولماذا يمكن أن يساعدك استخدامهم لصالحك في خبز الخبز من نقطة الصفر دون الحاجة إلى العجن عجينة.

للبدء ، هناك ثلاثة أنواع رئيسية من عوامل التخمير:

• مادة كيميائية ، مثل صودا الخبز أو مسحوق الخبز ، والتي تستخدم عادة لتخمير الكعك ، والكعك ، والخبز السريع ، والفطائر
• البخار ، للسلع المخبوزة مثل المعجنات النفخة
• البيولوجية ، والتي تشير عادة إلى الخميرة وهي الطريقة الرئيسية لصنع عجين الخبز. هذا هو الذي نركز عليه اليوم.

ما هي الخميرة ، بالضبط؟ الخميرة ليست أكثر من كائن وحيد الخلية يسمى الخبايا. إنها من الناحية الفنية عضو في مملكة الفطريات ؛ يوجد أكثر من 500 نوع من الخميرة. خلايا الخميرة تكون على شكل بيضة وتكون مرئية فقط باستخدام المجهر. حقيقة ممتعة: يستغرق خلايا الخميرة 20،000،000،000 لوزن غرام واحد.

الخميرة هي القوة الدافعة ليس فقط وراء الخبز ، ولكن أيضًا في التخمير ، وهي العملية الكيميائية وراء صنع كل شيء من البيرة والنبيذ إلى المخللات والشوكولاته kombucha.

تحتاج الخميرة إلى ثلاثة أشياء لتزدهر: الطعام والدفء والرطوبة. في ظل وجود الدفء والرطوبة ، تحول الخميرة غذائها - السكر والنشا - إلى ثاني أكسيد الكربون والكحول من خلال التخمير. إنه ثاني أكسيد الكربون الذي يجعل البضائع المخبوزة ترتفع.

أساسيات عجينة الخبز هي الطحين والماء ، وبالطبع الخميرة. في وصفتنا ، نبدأ بإثارة الخميرة الجافة النشطة مع الدقيق والحليب والسكر والزبدة المذابة - مزيج من الأشياء الثلاثة التي تحبها الخميرة (الطعام ، الرطوبة ، والدفء) هنا تنشط الخميرة وتغذيها ، والتي تدعو تخمير. هذا يعني أننا بدأنا مرحلة التدقيق ، وهو أمر ضروري للعجين المخمر. بعد إضافة الملح ، نغطيها ونبرد في الثلاجة لمدة ثماني ساعات أو بين عشية وضحاها. بعد ذلك ، نقوم بتشكيل العجينة في شكل بيضاوي دائري ونضعها في المقلاة لبدء عملية التدقيق الثانية أو الارتفاع الثاني. اتركي عجينك في مكان دافئ (مثل الجزء العلوي من الثلاجة) حتى يرتفع فوق شفة المقلاة ، حوالي ساعتين. أخيرًا ، ستخبز في 375 درجة فهرنهايت لمدة 40 إلى 45 دقيقة ، أو حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً وتدرج ميزان حرارة في وسط الرغيف 200 درجة فهرنهايت.

ذات صلة: غريبة عن الخميرة الغذائية؟ جرب هذه الطرق اللذيذة لإضافتها إلى نظامك الغذائي

لماذا لا يتعين علينا أن نعجن العجين؟

في الواقع ، يعد العجن عادة جزءًا أساسيًا من خبز الخبز: إنه ما يطور الغلوتين في العجين ، وهو ضروري لإعطاء بنية الخبز ونسيج مطاطي مطاطي. لكن هذه الوصفة خاصة لأنها لا تتطلب منك العجن.

لماذا ا؟ لأنه في هذه الوصفة ، الخميرة يتعامل مع واجب تطوير الغلوتين في خبزنا دون الحاجة إلى دلك العجينة. من خلال مزج مكوناتنا والسماح لهم بالجلوس في درجة حرارة الغرفة لفترة طويلة الوقت ، يتم تقسيم البروتينات بشكل كبير ، حتى أصغر الأعمال الميكانيكية يمكن أن تتطور الغولتين. أثناء عملية التدقيق ، تستقلب الخميرة السكريات البسيطة المتكونة من النشا في دقيقنا. ثم ينضح السائل الذي يطلق ثاني أكسيد الكربون والكحول الإيثيلي في فقاعات الهواء الموجودة في العجين. التأثير هو هذا: الخبز ارتفع. ترجمة؟ في الأساس ، تخلق الخميرة العديد من فقاعات الهواء التي تتحرك من خلال العجين بحيث تكون قادرة على تطوير الغلوتين دون أن نضطر إلى التعجن. علم!

سابقا على شيء لمضغه:

الغلوتين يسيء فهمها على محمل الجد - إليك السبب

هذا هو السبب في سلطة قيصر دائما الأذواق أفضل في مطعم

إذا كنت تريد أن تصبح خبازًا سوبر ستار ، فستحتاج إلى حل هذه التقنية أولاً

ما هو رد فعل Maillard - ولماذا فهمه سيجعلك طباخًا أفضل بلا حدود