ما هو Lox وكيف يختلف عن سمك السلمون المدخن

سمك السلمون المدخن ، لوكس ، نوفا - كلهم ​​متشابهون ، أليس كذلك؟ لا. تشترك هذه الفئات المختلفة من الأسماك المعالجة في تناول الخبز والمعكرونة أو السلطة والمخللات. ترجمة؟ يمكن صنعها بنفس المكون الخام ، ولكن بمجرد التلاعب بها ، فهي أطعمة مختلفة تمامًا.

كشخص نشأ على lox (لقد أكلته حرفياً بالجنيه عندما كنت طفلاً صغيراً) ، أو ما أسميه لوكس ، لقد كنت في حيرة من أمري لأن أتعلم أثناء زيارتي الأخيرة لبروكلين أسماك مدخنة أن المنتج الذي أشرت إليه هو ثور حياتي كلها في الواقع سلمون مدخن. نعم ، أنا كاتب طعام وطاهي ماهر ، لكن هل أعرف أن lox الفعلي كان مالحًا جدًا وكان سمك السلمون المدخن أكثر استساغة بالنسبة لي؟ بالطبع لا.

أدخل مات رانييري ، مدير الخدمات الفنية في Acme وحاصل على درجة الدكتوراه في دراسات الغذاء من جامعة كورنيل. بينما يشرف على البحث والتطوير بالإضافة إلى سلامة الأغذية ومعالجتها في شركة الأسماك متعددة الأجيال المملوكة للأسرة ، يمتلك رانييري لقبًا جديدًا يضيفه إلى دوره: المعلم. أطلق مؤخرًا فصل سموك فيش 101 ، والذي يتيح للطلاب تذوق مجموعة من منتجات Acme لفهم الفرق بين الأسماك المدخنة. هل أنت جاهز للغوص؟ شارك رانييري بعضًا من خبرته معنا ، لذا يمكنك ، على غرار هذا المولود المحبب في الثعلب والباجل ، أن تحدد بنجاح أسماكك المفضلة المعالجة في السوبر ماركت وخارجه.

ما هو السمك الشافي؟

يوضح رانييري: "عندما نعالج الأسماك ، فإننا نحافظ عليها بالملح أو الجفاف أو الدخان ، وأحيانًا مزيج من الطرق الثلاث". "إن هذه الأساليب لا تؤخر فقط التلف ، ولكن عند تنفيذها بدقة ، تلتقط وتعزز النكهات الطبيعية للأسماك."

ذات صلة: 12 وصفات وجبة غداء سهلة (لكنها مثيرة للإعجاب) تجعل أي عطلة نهاية أسبوع خاصة

الفرق بين سمك السلمون المدخن واللوكس 

"في المعالجة التقليدية ، لا يتم تدخين lox مطلقًا. يتم علاجه في الكثير من الملح لأشهر. بعد ذلك ، عندما يصل القوام ، ويصل إلى الفم الحريري الزبدي ، تُشطف شرائح سمك السلمون وتكون جاهزة للتقطيع ، ”يوضح رانييري. "فى المقابل، سلمون مدخن يتم علاجه بخفة بالملح ودخن دائمًا. " بمعنى ، إذا كنت تتذوق سمكة فائقة الشفاء مالحة ، فمن المحتمل أن يكون الثعلب. وعلى الخبز الخاص بك ، تفضل على الأرجح السلمون المدخن.

أنواع السلمون المدخن واللوكس 

سلمون مدخن ويتراوح lox في أنواع الأسماك ، والمنشأ (حيث تم صيد الأسماك أو استزراعها) ، والتوابل الخاصة ، ودخان الدخان. يحذر رانييري من أن هناك العديد من الأنواع التي يمكن للمستهلكين المطلعين أن يشعروا بالإرهاق. إليك كيفية تقسيمها:

محيط: سمك السلمون البري غالبًا ما يكون أكثر صلابة في الملمس ، ومحتوى أقل من الزيت (كل ذلك يسبح في الحروق البرية من الدهون!) ، أكثر ثراءً في النكهة وأكثر إشراقًا في اللون (بفضل اتباع نظام غذائي طبيعي في الممرات المائية). يوصي رانييري بتجربة Wild Alaskan Sockeye أو King Salmon للمنتجات البرية. البديل عن سمك السلمون الذي يتم اصطياده من البرية هو السلمون المستزرع ، وغالبا ما يطلق عليه السلمون الأطلسي.

المنبع: من المحتمل أن تكون الأنواع البرية التي يتم صيدها مثل Sockeye و Coho و King Salmon من ألاسكا أو شمال غرب المحيط الهادئ. يقول رانييري: "المصيد موسمي ويقتصر على ضمان وصول الأجيال القادمة إلى هذه الأنواع". بالنسبة لسمك السلمون الأطلسي المستزرع ، فإن الواصفات الشائعة تشمل التشيلية والنرويجية والأيرلندية والاسكتلندية. يقول: "لقد طورت هذه المناطق أنظمة متقدمة لاستزراع سمك السلمون". "في الغالب ، يحتوي السلمون الأيرلندي والاسكتلندي على أعلى نسبة دهون ، مما ينتج عنه ملمس حريري غني. الأسماك الشيلية والنرويجية أكثر نحافة بقليل ، على الرغم من أنها لا تزال تحتوي على ضعفين إلى ثلاثة أضعاف محتوى الدهون في أي نوع من أنواع السلمون البري.

المدخن: إن دخان السمكة المدخنة ينبع من تحديد الأساليب المستخدمة في العلاج والتدخين. يقول رانييري: "في Acme ، نستخدم مزيجًا من المعالجة الجافة ، [يلقي الملح يدويًا عبر الشرائح] والمعالجة الرطبة [حمام ملحي بطيء ولطيف للشرائح الكبيرة]". ثم نقوم بتدخين أسماكنا بشكل طبيعي باستخدام مزيج من الأخشاب الصلبة. مستوى دخاننا معتدل عن قصد لتكمل نكهة السمك. " قد تختار بيوت الدخان الأخرى النكهات المدخنة.

أرى دائما السمور في قوائم الطعام ، ما هذا؟

"السمور هو نوع لذيذ يتم صيده من البرية ، يتم اصطياده من مياه ألاسكا. النسيج هو ما يبرز حقًا - إنه قشاري وزبداني ، "يقول رانييري. "فكر في الأمر على أنه كرواسون السمك المدخن. مع الملح الخفيف والدخان ، فإنه منتج أنيق بمفرده أو بارز على طبق السمك المدخن ". ملاحظة الكاتب: لقد ذاقت السمور والآن لا أستطيع التوقف عن تناوله.

وماذا عن السمك الأبيض المدخن؟ يحتوي سمك السلمون المدخن والسمور على فيليه ، ولكن عادة ما يظهر السمك الأبيض برأسه وذيله...

"السمك الأبيض هو تخصص آخر تم صيده من البرية ، يأتي من البحيرات الكبرى. يقول رانييري: له نكهة خفيفة وقوام قشاري عند تدخينه بشكل صحيح. "لأن السمك الأبيض صغير ، إذا تمت تعبئته يمكن أن يجف بسهولة أثناء التدخين. لذلك للحفاظ على لحم طري ، وتقديم نكهة دخان متوازنة ، يتم تدخين السمك الأبيض بالكامل. " هناك أيضا أخرى الاستفادة من الجلود الفضية أيضًا: "في نهاية المطاف ، يساعد التدخين مع الجلد على الاحتفاظ بالرطوبة والحفاظ على القشرة الرقيقة الملمس. يجب أن تكون السمكة البيضاء واحدة من أكثر الأسماك صعوبة في التدخين. إنها نافذة ضيقة للعثور على التوازن المثالي بين الملمس والنكهة ".

شارك السمك المدخن

تعتبر الأسماك المدخنة واحدة من تلك الأطعمة التي من المؤكد أنها أفضل مع الأصدقاء والعائلة ، وخاصة في صباح نهاية الأسبوع. يقول رانييري: "مثل معظم الأطعمة الرائعة ، من المفترض مشاركة الأسماك المدخنة". أسلوبه المقترح في التقديم: اصنع طبق مع شرائح الطماطم والبصل والكبر والجبن والكريمة المفضلة لديك القواعد ، مثل خبز الجاودار أو العجين المخمر أو الخبز أو شرائح الخيار أو البسكويت ، حتى يتمكن الجميع من تخصيص وجبة خفيفة.

تخزين الأسماك المعالجة

في حين أن المعالجة تحافظ على الأسماك ، فإنها للأسف لا تترك الأسماك بدون فترة صلاحية. يعتمد الكثير على مكان شراء المنتج وكيف يتم تعبئته ، ولكن عامة رانييري المبدأ التوجيهي هو أن الأسماك المعبأة فراغًا يجب أن تستمر حوالي أسبوعين مع التبريد المناسب (أقل من 38 درجة فهرنهايت). إذا كان المنتج مغلفًا بورق الأطعمة الجاهزة ، فمن الجيد عمومًا استهلاكه في غضون 3-5 أيام. على وشك أن يفوتك الموعد النهائي؟ ضع في اعتبارك المجمد.

ذات صلة: إلى متى يمكنك تخزين (تقريبًا) أي شيء في الثلاجة والمجمد

 يحذر رانييري من أنه "بينما يمكن تجميد السمك ، إلا أنه غالبًا ما يضر بالنسيج والنكهة. تناول السمك المبرد في غضون شهرين ، ويفضل أن يكون مكونًا في طبق مطهي ، مثل صلصة الكيشي أو العجة أو المعكرونة.