فيديو: كيفية استخدام رد فعل Maillard للبطاطا المشوية والبطاطا

واحدة من أهم ردود الفعل المنتجة للنكهة في الطهي هي ما يُعرف بتفاعل رد الفعل. هذا هو المسؤول عن النكهات اللذيذة في كل شيء بدءًا من بسكويت الشوكولاتة والكراميل إلى الدجاج المقلي والقهوة والفطائر والبيرة ونعم ، لدينا وصفة لذيذة بجنون لشرائح اللحم المحمر والبطاطس المحمصة. إذا كنت تخطط للطبخ الليلة ، فمن المحتمل أنك ستستخدم رد فعل Maillard لتحويل مكوناتك الخام إلى تجربة أفضل لتناول الطعام.

لماذا نهتم؟ لأن فهم كيفية استخدام رد فعل maillard لصالحك في المطبخ هي واحدة من أسهل الطرق وأكثرها فعالية لتصبح طباخًا أفضل.

لنبدأ بتحطيم رد الفعل المارد. وبعبارة بسيطة ، فإن رد الفعل maillard هو التفاعل بين الأحماض الأمينية - اللبنات الأساسية للبروتين - والحد من السكريات. إنها المسؤولة عن تحمير الأطعمة وتضفي النكهات الشهية اللذيذة في الأطباق. غالبًا ما يستخدم تفاعل maillard بشكل مترادف مع "تحمير" ، ولكنه يخلق أكثر من مجرد واحد تغيير في اللون — يغير بشكل كبير نكهات ورائحة الأطعمة لجعلها أكثر جاذبية البشر.

على سبيل المثال ، فكر في الفرق بين البطاطا النيئة والبطاطا المقلية ، أو شريحة لحم محروقة وشريحة نيئة. عند التفكير في رد فعل maillard ، فكر في ثلاث فوائد رئيسية: التحمير ، تعقيد النكهة ، والرائحة.

ذات صلة:اتبع هذه النصائح السبعة لطهي شرائح اللحم المقلاة ذات جودة المطعم

استخدام رد فعل maillard لصالحك هو كل شيء عن التحكم في الحرارة والرطوبة والوقت ومعالجتها. لن ينقشع الجزء الخارجي من شريحة لحم في وعاء غليان من الماء أو حتى في مقلاة من الحديد الزهر على نار خفيفة ؛ تحتاج إلى الدخول في مقلاة ساخنة على الأنابيب حتى يصبح سطحها ساخنًا بدرجة كافية وجفافًا بدرجة كافية لرد فعل maillard ، والذي يحدث حوالي 300 درجة فهرنهايت. عندها ستشاهد بداية شرائح اللحم باللون البني.

لا ينبغي أن ننسى خطوات أخرى لإحراق المفاتيح: إن وضع شرائح اللحم جافة بمنشفة قبل أن يحمر لونها ، فإنه يزيل الرطوبة التي يمكن أن تتلاعب برد الفعل البارد (اقرأ: يساعدك على تجنب شريحة لحم حزينة ، فطيرة). وفي الوقت نفسه ، يساعد توابل اللحم بالكثير من الملح مباشرة قبل أن تحرقه على الحفاظ على الرطوبة بعد الانتهاء من الطهي. أخيرًا ، تأكد من سخن الزيت في مقلاة الحديد الزهر على ارتفاع متوسط ​​قبل إضافة اللحم.

طريقة التحريض على رد فعل maillard في بطاطسنا المحمصة تشبه بشكل مدهش ما نقوم به مع شريحة لحم. يكمن تسمير البطاطس المحمصة تمامًا في معالجة الحرارة (بمعنى استخدام الكثير منها) ، والرطوبة (إزالة الماء واستخدام الزيت لمنح البطاطا ملمسًا هشًا) ، والوقت.

ذات صلة:الوصايا التسعة لطهي البطاطس المحمصة بالفرن المحمص تمامًا

إن إسقاطها أولاً يخفف الدواخل الداخلية للبطاطا قبل أن يبدأ التحميص الساخن: فهو يحافظ على التوازن بين الداخل الرقيق (غير الخام) والواجهة الخارجية (غير المحترقة). مرة أخرى ، تأكد من أن البطاطس جافة تمامًا قبل أن تغلفها بالزيت ، لأن الماء هو عدوها رد فعل maillard - يمنعهم من التحمير على الفور وستترك مع البطاطا فطير في حين أن. يؤدي تسطيح البطاطس إلى زيادة مساحة سطحها التي ستتعرض للهواء الحار الجاف للفرن ، مما يعني أن المزيد من البطاطس تصبح بنية ومقرمشة بفضل تفاعل (نعم).

وهناك لديك. لقد تخرجت رسميًا من طباخ المنزل للشيف.