كيفية صنع الكرواسون ، البريوش ، الرغيف الفرنسي ، والبوبوفيرس
تعامل مع العجين بعناية. البريوش هي عجينة غنية (بمعنى أنها تحتوي على السكر والبيض والزبدة) ، لذلك يمكن أن تكون لينة للغاية. كن على استعداد للتعامل مع العجين بعناية. يوصي بيكر بغبار الطحين على طاولة العمل الخاصة بك واستخدام مكشطة طحين لمعالجة العجين.
توازن مكوناتك. يعد تثبيت توازن ونسب المكونات أمرًا أساسيًا لتجنب البريوش الذي يكون إما قشريًا جدًا أو مفرط الإثراء. يقول بيكر: "لا تعتقد أن المزيد من كل شيء سيجعل مذاقه أفضل ، مثل المزيد من السكر أو البيض أو الزبدة". "سيؤدي ذلك إلى الإخلال بتوازن المكونات ، وسينتهي بك الأمر بفوضى لزجة لن ترتفع في الفرن أو حسن الذوق."
استخدم الخميرة الطازجة. متجر بقالة من الخميرة الجافة النشطة? لمرة واحدة ، لا داعي للقلق. يوضح بيكر: "خميرة الخباز الطازجة هي الأفضل ، لأنها ستؤدي إلى المزيد من الملمس مثل الكعكة". يمكنك الحصول على بعض من المخبوزات المحلية أو متجر الأطعمة الطبيعية أو العثور عليه عبر الإنترنت.
ذات صلة: ما الفرق بين الخميرة الجافة والفورية والطازجة؟
لا تبالغ. إذا كنت تستخدم خلاطًا قائمًا ، فتأكد من استخدام الخطاف لخلط العجين - بدون شفرة أو خفاقة أبدًا - لتجنب الإفراط في الخلط والتسبب في مادة شديدة الصلابة. يجب أن تكون العجينة ناعمة وحريرية عند خلطها. إذا رأيت العجين يبدأ في التمزيق ، فقد تجاوزته. يقول بيكر: "وإذا كنت تعجن باليد ، كن مستعدًا لإجراء تمرين جاد."
نوع الطحين سيحدد مقدار العجن الذي عليك القيام به. الدقيق الأبيض يعني المزيد من العجن. طحين الجاودار يعني أقل.اصنع طبقات رفيعة ومتساوية. وفقا لبيكر ، فإن مفتاح الكرواسان الجيد هو التصفيح (أو طبقات) العجين والزبدة. ما تحتاج إلى تحقيقه من خلال عملية الطرح هو طبقات رقيقة متعددة من الزبدة والعجين. ومع ذلك ، كلما زادت "المنعطفات" (حيث تقوم بإنشاء الطبقات) ، تزيد احتمالية انقسام الزبدة من خلال العجين. حاول طرح الزبدة والعجين بشكل متساوٍ ، وإلا ستشكل عجينًا متجانسًا ، مما يؤدي إلى نسيج ملموس ولا طبقات في الكرواسان. "سيؤدي هذا أيضًا إلى كرواسون مسطح وكثيف ، حيث لن تكون هناك طبقات يمكن فصلها أثناء الخبز."
مكونات الجودة هي المفتاح. يوصي بيكر باستخدام دقيق المعجنات الفرنسي T45 وزبدة تحتوي على نسبة عالية من الدهون (84 بالمائة). "بمجرد دخول الفرن ، سوف تذوب الزبدة ، وسيخلق البخار تلك الطبقات المتقشرة اللذيذة من الكرواسان."
استخدم الزبدة الباردة. تأكد من أن الزبدة باردة (ولكنها غير مجمدة). عند إضافة الزبدة ، قطعها إلى شرائح رفيعة ومسطحة وضعها على العجين. عند لف العجين بالكرواسون ، اطو الزبدة والعجين معًا ثلاث إلى أربع مرات ، ينصح بيكر. “احرصي على عدم المزج بين الزبدة والعجين أثناء عملية الدرفلة. إذا ضغطت بقوة على الدبوس فستدفع الزبدة إلى العجين. بدلًا من ذلك ، حاول طرح عجينة الكرواسون بالتساوي عند مزجها بالزبدة.
لا تنسى تألق كرواسون كلاسيكي. بعد تدقيق الكرواسان ، اخلط زوجين من البيض وقليل من الملح وقطعة من الحليب. استخدمي فرشاة ناعمة لتنظيف كل كرواسون بخفة مع الخليط بشكل متساوٍ وفي كل مكان. ضعها في الفرن للخبز ، وستجد كرواسون لامع - تمامًا كما ستشتريه في المعجنات الفرنسية - عند الانتهاء.
حافظ على برودة كل شيء. تأكد من أن درجة حرارة الغرفة وسطح عملك ودبوسك البارد كلها باردة قدر الإمكان. إذا لم تتمكن من تحقيق ذلك ، فحاول صنع عجينتك في المساء و "استرح" عجينة الكرواسون (في غلاف لاصق ، وليس مغطى بإحكام للغاية للسماح بقليل من التمدد) في الثلاجة طوال الليل قبل التشكيل وإثبات والخبز في اليوم التالي يوم.
ثبت عملية التدقيق. يقول بيكر خطأ شائعًا عندما يكون الخبز بالكرواسون أكثر أو تحت التدقيق ، مما سيؤدي إلى تدمير مفتاح الملمس المتهوي والقشري لصنع كرواسون عالي الجودة. "من الناحية المثالية ، يجب أن تثبت الكرواسان عند حوالي 80 درجة فهرنهايت / 26 درجة مئوية ، وهو أكثر دفئًا قليلاً من درجة حرارة الغرفة ؛ يقول بيكر: من المستحسن 75 إلى 90 دقيقة. حافظ على الهواء في الغرفة - وبالتالي الكرواسان - من الجفاف عن طريق وضع قدر من الماء في نفس المكان الذي تثبت فيه. "ستساعد الرطوبة من الماء على إبقاء سطح العجين رطبًا ويمنع جفاف السطح ويصبح صعبًا."
ذات صلة: 8 نصائح أساسية لصنع الخبز محلي الصنع ، وفقًا لما قاله سيد بيكر
في نهاية وقت الإثبات ، ضع إصبعك بخفة على الكرواسان. إذا كان هناك بعض المقاومة الطفيفة وينابيع العجين ، فأنت جيد. "تريد أن يكون للعجين القليل من الطاقة المتبقية في الفرن. إذا لم تنبض العجينة مرة أخرى ، فهذا يشير إلى أن الخميرة تقترب من نهاية مرحلة الغاز ، وربما تكون قد أثبتت الإفراط في الكرواسان.
إحضار المكونات إلى درجة حرارة الغرفة. استخدم مكونات درجة حرارة الغرفة لعمل بوبوار خفيف التهوية. سوف تتسبب المكونات الباردة في انبثاق الفلفل الحار.
لا تستخدم الخلاط الخاص بك. اخفق الخليط يدويًا ، واحذر من الإفراط في الخلط. وفقا لبيكر ، يجب أن يكون الخليط رقيق وسيلان.
كن محافظًا عند ملء أكوابك. يقول بيكر: "تأكد من دهن المقلاة جيدًا ، مع الحرص على عدم ملء الأكواب". في حالة استخدام قالب الكعك ، املأ كل كوب آخر ، بحيث يكون لدى بوبوفيرس مساحة كبيرة للارتفاع. "
لا تفتح باب الفرن. ضعي القدر على رف الفرن الأوسط ولا داعي للذوق. يجب أن يظل باب الفرن مغلقًا أثناء خبز البوبرس. أيضًا ، لا تتخطى عملية التسخين المسبق: فكلما زاد سخونة الفرن ، زاد ارتفاعه.
استخدم النوع الصحيح من الدقيق. حاول أن تضع يديك على دقيق من النوع 55. وفقا لبيكر ، هذا دقيق أبيض دقيق القمح يستخدم لتحقيق تلك القشرة المقرمشة والمضغ الداخلي المثالي.
تجنيد حجر الخبز. سيساعدك أيضًا حجر الخبز (أو حجر البيتزا) على إنشاء هذا المظهر الخارجي القاسي. يوزع الحرارة بالتساوي.
لا تنس الماء. البخار هو المفتاح. عند تسخين الفرن مسبقًا ، ضع طبق خبز على الرف السفلي وعندما تكون مستعدًا لخبز الخبز ، اسكب كمية صغيرة من الماء في طبق الخبز المُسخن مسبقًا.