كيفية إقران الطعام والنبيذ

في العديد من مناطق النبيذ الأوروبية ، تطورت الخمور وتقاليد الطهي بشكل متبادل بحيث تقترن الخمور بشكل طبيعي بالسعر الإقليمي. الكثير من هذه "نبيذ الطعام" يمكن أن تبدو تافهة أو مدبغة إذا شربت بمفردها ، لكنها تنبض بالحياة بمجرد إقرانها بالطعام ، وعلى وجه الخصوص ، تلك الأطعمة التي تطورت معها. إذا كنت تحترم هذه الاقترانات العريقة ، فأنت أقل عرضة للخطأ.

خلاف ذلك ، تحتاج إلى اختيار ما يجب التركيز عليه: الطعام أو النبيذ. على سبيل المثال ، إذا كان النبيذ هو الذي تريد التأكيد عليه ، فاختر طبقًا أخف قليلاً ويكمل بدلاً من التنافس معه. احرص على عدم اختيار طبق خفيف جدًا أو سيطغى عليه النبيذ: على الرغم من أنك تريد أن يقود النبيذ ، فأنت تريد أن يتبع الطبق وراءه عن كثب. إذا كان الطعام هو الذي ترغب في التأكيد عليه ، فأنت تستخدم النبيذ بشكل فعال كصلصة أو توابل. في جميع الحالات ، هدفك هو أن يبرز النبيذ أفضل ما في الطعام ، والطعام هو الأفضل في النبيذ. هذا هو الحال بالتأكيد مع عمليات التزاوج الكلاسيكية مثل Muscadet و المحار و Claret and lamb و Sauternes و Roquefort.

ومع ذلك ، فإن المذاق غير موضوعي ، ولا يمكن ولا ينبغي أن تكون هناك قواعد صارمة لمزاوجة الأطعمة والنبيذ. في الواقع ، جزء من متعة محبي النبيذ هو في تجربة المجموعات ، وبذلك ، مضاعفة النكهات والقوام والأحاسيس في الحياة اليومية. ومع ذلك ، يجب أن تكون على دراية بالمبادئ التي قد تقرر أو لا تقرر كسرها.

أولاً ، حدد المكون السائد في طبقك. على سبيل المثال ، من المرجح أن يكون المكون السائد للأسماك المقدمة في الصلصة الكريمية هو الصلصة الكريمية من الأسماك نفسها. ثم اختر النبيذ الذي يكمل أو يتناقض مع المكون السائد. أمثلة على الاقترانات التكميلية ، سيوفيجنون بلانك الحمضي مع النعل في صلصة الليمون ، بينو نوير الترابي مع طبق الفطر ، أو سيراه الفلفل مع شريحة في صلصة الفلفل.

هناك أربعة عناصر مهمة يجب وضعها في الاعتبار وهي الوزن والحموضة والتانينات والحلاوة. يتم تحديد وزن وملمس النبيذ من خلال عوامل مثل الكحول المستوى ، وكمية المستخلص والتانين ، وعمليات صناعة النبيذ مثل النقع الممتد ، وشيخوخة الروائح ، والبلوط. بشكل عام ، يتم إقران النبيذ الأخف مع الأطعمة الأخف ، في حين أن النبيذ الأثقل والأقوى يقترن بالأطعمة الأثقل والأكثر ريفيًا. من الأمثلة الجيدة على عمليات الاقتران بالوزن شاردونيه وجراد البحر أو شاردونيه والدجاج المشوي.

تحفز الحموضة شهية ويقطع الثقل ، ويشرح نجاح التزاوج المتناقض مثل Sancerre وجبن الماعز و Alsatian Riesling و pork belly و Tokay و foie gras. في جميع الحالات ، يجب أن يكون النبيذ حمضيًا على الأقل مثل الطبق ، ويفضل أكثر من ذلك: إذا لم يكن كذلك ، فإن النبيذ سيبدو رقيقًا أو غير مكتمل.

يمكن للتانين أن يضفي على الخمر طباشيرًا أو شراهة ، وكذلك قابضًا مريرًا. ترتبط الدباغات بالبروتينات الموجودة في الطعام وتتفاعل معها ، ومن ثم يتم "تليينها". في حين أن نبيذ التانيك يسير جنبًا إلى جنب مع اللحوم الحمراء والأجبان ، فإنهم إقرانها بشكل سيئ مع الأطباق الحارة أو الحلوة ، والتي يمكن أن تبرز مرارتها و قابضها ، وكذلك مع زيوت السمك ، والتي يمكن أن تجعلها تأتي "معدني".

يتطلب الطبق الحلو نبيذًا حلوًا أو أكثر حلاوة ، وإلا فإن النبيذ سيتغلب عليه الطبق. تعمل الحلاوة على موازنة الحرارة والتوابل ، وتتناقض أيضًا مع الملوحة ، على سبيل المثال ، في حالة Port and Stilton العتيقة. على العكس ، يبرز الكحول الحرارة في الطعام الحار والعكس صحيح. يشرح الكثير لماذا Mosel Riesling ، الذي يحتوي على نسبة عالية من السكر المتبقي ومنخفض في الكحول ، غالبًا ما يكون خيارًا ممتازًا للطعام الحار. ومع ذلك ، فإن الأطعمة الحارة جدًا ستطغى على أي نبيذ تقريبًا ، لذا قم بالاقتران مع بعض المشروبات الأخرى مثل الماء أو البيرة أو اللاسي. يصعب إقران بعض الأطعمة بالنبيذ ، لا سيما الشوكولاتة والبيض والطماطم الطازجة والهليون.

أخيرًا ، تذكر مطابقة النبيذ الخاص بك أيضًا مع المناسبة ، ورفاقك ، والموسم ، والطقس ، والوقت من النهار أو الليل ، ومزاجك وأذواقك. إذا كنت تقدم أكثر من نبيذ واحد ، فكر في التشكيلة الخاصة بك واجعلها متنوعة أو مثيرة للاهتمام أو تعليمية قدر الإمكان.

نيل بيرتون هو مؤلف مشارك جديد دليل موجز لتذوق النبيذ والمكفوفين.

تجد نيل بيرتون على تويتر و موقع التواصل الاجتماعي الفيسبوك