الغلوتين هو المكون السري للفطائر ذات المذاق الرائع (فيديو)

اهم الاشياء اولا. يجب أن نخرج هذا إلى هناك: ما لم يكن لديك حساسية أو تعصب ، فإن الغلوتين ليس سيئًا بالنسبة لك.

كل الغلوتين هو؟ إنه نوع من البروتين القوي اللزج القابل للتمدد الذي يحدث بشكل طبيعي في القمح والشعير والجاودار. الغلوتين هو ما يساعد على تحويل دقيق القمح إلى كل شيء بدءًا من المعكرونة المشوية والمعجنات الرقيقة إلى الخبز المصنوع يدويًا. الغلوتين - والتلاعب به بشكل صحيح - هو أيضا مفتاح لصنع الفطائر رقيق.

في حلقة اليوم من لعبة Something to Chew On ، نحن نكسر علم الغلوتين لمساعدتك في تعلم كيفية تحضير مجموعة الفطائر المثالية.

للبدء ، هناك عاملان يعززان التقلب في فطيرة العجين. الأول هو مسحوق الخبز ، وهو عبارة عن خميرة كيميائية تساعد الفطائر على الارتفاع. والآخر هو التخلف في الغلوتين ، والذي يعتمد على استخدام تقنية الخلط الصحيحة.

إليكم السبب. الغلوتين عبارة عن مزيج من البروتينات الطويلة جدًا غير المنظمة في التركيب. عندما يذوب الغلوتين في الماء ، يصبح من السهل إعادة ترتيب بنية هذه البروتينات. يطيل عجن الغلوتين أو خلطه البروتينات وينظمها ، مشابهًا (نظريًا) تمشيط خيوط شعرك. عندما تبدأ البروتينات في التوازي بشكل أو بآخر مع بعضها البعض ، يصبح العجين أكثر مرونة وأقل عطاءًا.

ذات صلة: كيفية جعل فطيرة الكمال ، وفقا للعلوم

عندما يُخبز الخبز أو أنواع أخرى من العجين الذي يربى الخميرة ، فإن تشجيع الغلوتين على التكوّن أمر ضروري: فبدونه ، لن يكون لخبزك أي بنية. هذا هو السبب في أننا نعجن العجين - ولماذا نستخدم دقيق الخبز ، وهو أعلى في الغلوتين من جميع الأغراض. ولكن مع العجائن المخمرة كيميائياً مثل المعجنات أو الفطائر ، فإن تشجيع الغلوتين على تشكيله هو آخر ما تريده ، لأن الغلوتين الزائد يجعل البسكويت كثيفًا ، والثغرات الصلبة صعبة ، والفطائر مطاطية.

عن طريق الحد من مقدار الوقت الذي تقضيه في خلط الخليط ، فإنك تمنح الغلوتين فرصة أقل للتطور. التحريك ، العجن ، الطي ، الخلط - كل هذه الإجراءات تساعد على امتداد الغلوتين وتنظيم نفسه في شبكة. كلما زاد المزيج ، أصبح الغلوتين أقوى ، والأرجح أنك ستترك مع صفيحة صغيرة من كرات الهوكي مغطاة بشراب القيقب. يضرب بشدة.

بعد أن قيل هذا ، بدون أي الجلوتين ، سوف تتراجع الفطائر ولن يكون لها هيكل. كما أنهم لن يتمتعوا بأي من تلك الأقمشة اللذيذة. عندما تخترق المواد الكيميائية (مثل مسحوق الخبز أو صودا الخبز) فقاعات داخل فطيرة مطبوخة ، تقوم شبكة الغلوتين "بفخاخ" جيوب الهواء. هذا يسمح للفطيرة أن ترتفع بما فيه الكفاية ، والبقاء رقيق ، والحفاظ على شكله.

الترجمة: المفتاح هنا هو تحريك الخليط لفترة وجيزة وبدقة. إذا كان لا يزال لديك بعض الكتل الصغيرة التي خلفتها بعد إضافة الدقيق والسكر ومسحوق الخبز والملح إلى الحليب والزبدة ومزيج البيض ، فهذا جيد جدًا.

على الجانب الآخر ، فإن الإفراط في خلط الخليط حتى يصبح ناعماً تمامًا سيؤدي إلى إفراط في تطوير الغلوتين. هذا يعني أنه يتم تنظيم الغلوتين في روابط أكثر جرحًا جنبًا إلى جنب في شبكة قوية جدًا على الويب. هذا يترك مساحة أقل لجيوب الهواء الرقيقة بين كل بروتين الغلوتين ، والذي يترجم إلى الفطائر أكثر كثافة ، وأكثر كثافة.

احصل عليه؟ الغلوتين ليس سيئًا. إنه مجرد فهم خاطئ.

سابقا على شيء لمضغه:

هذا هو السبب في سلطة قيصر دائما الأذواق أفضل في مطعم

إذا كنت تريد أن تكون خبازًا سوبر ستار ، فستحتاج إلى حل هذه التقنية أولاً

ما هو رد فعل Maillard - ولماذا فهمه سيجعلك طباخًا أفضل بلا حدود