بياض البيض: دليل إرشادي (فيديو)

على الرغم من أن بياض البيض قد يبدو بسيطًا جدًا ، إلا أنه تعلم الطريقة المناسبة له جلد بياض البيض والعلوم التي تقف وراءه هي طقوس العبور لمعظم الطهاة ، وخاصة أولئك من يخبز ذلك لأن بياض البيض يصنع الكعك والحلويات الأخرى (مثل البافلوفا أو فطيرة المرينغ الليمون أو موس الشوكولاتة أو سوفلي) ترتفع وتبقيها خفيفة ومتجددة الهواء.

يُحدث حجم ورغوة رغوة البيض الخاصة بك الفرق الأكبر في الحلويات: بياض البيض الزائد أو الناقص يمكن أن يؤدي إلى تشويش كثيف ، على سبيل المثال ، أو كعكة طعام ملاك كثيفة للغاية. والخبر السار هو أن أي شخص يمكن أن يخفف من الرغوة المثالية المثالية - مع حجم يصل إلى ثمانية أضعاف - لكعكة طعام الملاك مع القليل من العلم وبعض النصائح.

قم بتخزين المكونات والمعدات المناسبة - ثم قم بتجهيزها

الخطوة الأولى هي استخدام المعدات المناسبة. ادرج وعاءًا من الزجاج أو السيراميك أو المعدن - يمكن لهذا البقايا الرقيقة والزيتية التي تتشكل على البلاستيك أن تمنع البيض من الخفق بشكل صحيح. ستحتاج أيضًا إلى خلاط حامل أو خلاط يدوي أو (لمن يرغب في استخدام شحم الكوع) ، وهي عبارة عن مخفقة كبيرة بالون. تأكد من أنها نظيفة وجافة تمامًا قبل أن تبدأ ، لأن أي بقايا دهنية أو بقايا الطعام يمكن أن تؤثر على حجم بياضك.

يصل المقبل هو البيض أنفسهم. سوف البيض الطازج تعطيك أكبر حجم لأنها حمضية إلى حد ما ، مما يساعد على استقرار البروتينات (ومع تقدم البيض ، تصبح أكثر قلوية). أيضا ، سوف يمنحك البيض في درجة حرارة الغرفة مزيدًا من الحجم ، لذا امنح بياضك حوالي 30 دقيقة من البراد قبل البدء. في قرصة ، يمكنك السماح لهم بالراحة في وعاء من الماء الدافئ لمدة خمس دقائق. درجة الحرارة المثالية هي 70 درجة.

نصيحة سريعة على فصل البيض. على الرغم من أن بياض البيض قادر على دمج المزيد من الهواء في درجة حرارة الغرفة ، إلا أنه من الأسهل فصله عند البرودة. لذلك إذا كنت ترغب في الحصول على أفضل ما في العالمين ، فافصل بيضك طازجًا عن البراد ، ثم السماح للبيض الاحماء قليلا. مهما فعلت ، افعل ليساسمح لأي صفار يتسرب إلى بياضك - هذا سيمنعهم من الجلد بشكل صحيح.

ذات صلة: لدينا الحيل الأعلى اختبار لفصل ، الغليان ، والصيد غير المشروع

طريقة

بهذه البساطة: ابدأ بطيئًا ، ثم اسرع لأن البيض يصبح رقيقًا ورغاويًا. ثم قم بزيادة السرعة إلى أن تصل إلى المرحلة المطلوبة. إذا كنت تستخدم خفقتًا ، فاقبض بسرعة بحركة دائرية لتضمين أكبر قدر ممكن من الهواء.

إذن ما الذي يحدث هنا؟ أولاً ، من المهم ملاحظة ذلك يتكون بياض البيض من حوالي 90٪ ماء و 10٪ بروتين. عندما يتم بياض البيض ، يتم توزيع فقاعات الهواء الصغيرة في جميع أنحاء خليط البروتين المائي ، مما يتسبب في خلع البروتينات (مثل سلاسل الأحماض الأمينية الخاصة بها). البروتينات المكشوفة حديثا ثم وضع أنفسهم ما بين فقاعات الهواء وجزيئات الماء ، مما يساعد على تعزيز جدران فقاعات الهواء. وكلما طالت فترة بياض البيض ، زاد تشديد البروتينات معًا. في ذروتها (انظر ماذا فعلت هناك؟) ، يمكن بياض البيض الحصول على ما يصل إلى ثمانية أضعاف حجمها الأصلي.

مراحل بياض البيض

عندما تختار إيقاف الجلد هو مفتاح بينما تبيض البيض ، ستصل إلى مراحل مختلفة.

أولاً سوف يكون رغوي. سترى السائل بشكل أساسي مع بعض الفقاعات ، وسوف تبدو مبهمة قليلاً.

ثم تأتي مرحلة الذروة الناعمة ، عندما تكون بيضاء وتحمل شكلها. عندما ترفع المضاربين من الوعاء فإنها ستشكل قمم ناعمة وسوف يتجعد البيض إلى الجانب.

التالي ، شركة أو قمم شديدة. عندما ترفع ضرباتك من الوعاء ، يجب أن تقف النصائح مستقيمة ولن تنحني. هذا هو عندما يكونون في حجم الذروة- لا تغلب على هذه النقطة!

المرحلة النهائية ، آسف هي البيض المفرط في الجلد ، والتي هي محببة ، مائي ، ومسطحة. هذا لأن مصفوفة البروتينات في البيض قد بدأت في الانهيار والرغاوي تنهار ، وكل ذلك الهواء الذي تجلط فيه فقط يهرب. لا تدعهم يصلون إلى هذه المرحلة ، لأنه لا يمكن إنقاذ البيض المفرط في الجلد.

ذات صلة: أنا صنعت سحابة البيض ، وبلدي الإفطار قد وصلت إلى مرتفعات جديدة

باستخدام بياض البيض في كعكة الملاك الغذاء

في منطقتنا ملاك كعكة الغذاء وصفة، نحن جلد البيض مع كريم الجير. وذلك لأن كريمة التتار حمضية ، مما يعمل على استقرار بياض البيض ويساعدها على الاحتفاظ بالماء والهواء ، مما يعزز قدرتها على الوصول إلى الحجم الكامل. لذلك إذا كنت تستخدم بيضًا أقدم ، فهذه الخطوة مهمة للغاية.

تذكر أن تنتظر حتى يصل بياض البيض بالفعل إلى مرحلة الذروة اللينة لإضافة السكر ، لأنه يزيد بشكل كبير من وقت الضرب المطلوب للحصول على حجم جيد. ومع ذلك ، فإنه يساعد أيضًا في الحفاظ على بنية بروتينات البيض مما يجعل من الصعب للغاية إفراطها في تناولها (ويضيف مظهرًا لامعًا). يعد إيجاد التوازن الصحيح بين هذين المفتاحين أمرًا مهمًا ، ويشرح سبب إضافته تدريجيًا ، وفقط بعد أن تجاوزنا المرحلة الرغوية بالفعل.

بمجرد تسمير قممك القاسية ، فإن المكون الرئيسي عند دمجها في باقي مكونات كعكة الطعام الخاصة بك هو أن تكون لطيف. هذا هو السبب في أننا نطوي بياض البيض لدينا بشكل دقيق مقابل إسقاطها في خلاط الحامل الخاص بنا والذهاب إلى المدينة - سيؤدي التحريك العدواني إلى فقدان كل حجمها. للحفاظ على تركيبتها ، استخدم بياض البيض فورًا وقم بطيها برفق في خليط الدقيق في أربع دفعات منفصلة باستخدام ملعقة مطاطية.

ونعم ، إن غربلة السكر المجفف والدقيق معاً ثلاث مرات يشعر بالإفراط. لكن هذه الخطوة تضيف إلى الملمس الفاتر والمتجدد الهواء الذي تشتهر به كعكة طعام الملائكة - وهذا هو نفس السبب في استخدام بياض البيض المخفوق. لقد وصلت إلى هذا الحد بالفعل ، فلماذا لا تهدف إلى الكمال؟

سابقا على شيء لمضغه:

ما هو رد فعل Maillard - ولماذا فهمه سيجعلك طباخًا أفضل بلا حدود