فضل الطبيعة: طفرة في "الغرف"

ماذا تعرف عن ما لا تعرف أنك تعرفه. رقم 1: الحدس فعال للغاية - إذا لم تفرط في التفكير فيه.

بواسطة ريبيكا سيرلز ، نشرت 1 نوفمبر 2011 - تمت آخر مراجعة في 9 يونيو 2016

تعرف على أحدث المأكولات الرائعة. إنها ليست لحمًا ، وليست خضروات ، على الرغم من أنها يمكن أن تمر بنجاح أيضًا. من الناحية الفنية ، إنها فاكهة ، على الرغم من أنك ربما لن تخمنها أبدًا ؛ إنها في النهاية ثمرة فطر ولا تبدو مثل أي فاكهة تشاهد على الشواطئ الأمريكية. ومع ذلك ، فإن النكهات الترابية المسكية ترضي جميع أنحاء العالم. تنوعًا ملحوظًا ، يتراوح الفطر من المتواضع إلى الكراهية ، ويمكن أن يحمل نفسه على المائدة أو يتبرع بكل ذوقه وملمسه لأصحاب الأطباق مثل المعكرونة والريزوتو. إلى قائمة فضائلها ، أضف الآن أخرى: الفطر ، حتى هذا اللون الأبيض الشاحب المليء بالسلوفان المغطى بالسوبر ماركت ، هو قوة من التغذية والسلع خارج التغذية.

ينمو أكثر من 2500 نوع من الفطر بشكل طبيعي في جميع أنحاء العالم ، ولكن جائزة الشعبية تنتمي إلى Agaricus bisporus ، وهو النوع الذي ينتج أكثر الأصناف استهلاكًا على نطاق واسع: زر الفطر. أكثر ظلمة أخوان، كريميني. ونسختهم المطورة بالكامل ، بورتوبيللو الموسعة. بينما أ. bisporus يصلح للزراعة التجارية ، العديد من أنواع الفطر ، بما في ذلك morels ، porcini ، و chanterelles ، لا تفعل ذلك. يجب أن يتم حصادها في البرية ، ويثير الخبراء في جميع أنحاء العالم نقطة المعرفة - ولكن نادرًا ما يقولونها - فقط أين ومتى يبحثون عنها.

على الرغم من أن الأنواع الغريبة من الفطر تجتذب أفضل فواتير الطهي (والدولارات) ، إلا أن فطر الزر الشائع أصبح أقل من اللازم. تظهر البحوث الجارية أنها غنية بمضادات الأكسدة ومحملة بالعوامل ، بما في ذلك بيتا جلوكان ، التي تحافظ على الشرايين خالية وخالية من الكوليسترول ، تساعد في إصلاح تلف خلايا الجسم ، و تمنع الأورام.

معظم أكلة الفطر لا تسعى للحصول على الفوائد الطبية - على الأقل ليس بعد. ما يفعلونه تذوقه هو قدر صغير من لقمة سوتيه تطلق العصائر الخاصة بها ورائحتها الترابية. يقوم الفطر بجعل الأفواه تسيل - حرفيا. إنها نماذج من أومامي ، ما يسمى بالطعم الخامس. والأومامي هو ما يمنح الفطر تنوعًا كبيرًا في المطبخ - فهو يلين الحامض والأقنعة مرير ، يمتد اللمسات الأخيرة ، ويحفز اللعاب ، ويحسن الاستساغة في كل مكان - وقد يكون كذلك مثير للشهوة الجنسية. يدين أومامي بطعمه الفريد إلى مزيج من المركبات الكيميائية - بما في ذلك الغلوتامات والأحماض الأمينية الحرة - الموجودة بشكل طبيعي في بعض الأطعمة. كلما زاد عمر الفطر ، زاد محتوى الأحماض الأمينية المجانية ، وزاد نكهة أومامي.

ربما تكون أكثر جودة قيمة للفطر في الطهي المنزلي هي قدرته على العمل كـ "لحم عالم الخضار". مالح ، دقيق ، ودقيق في نفس الوقت ، يمكن أن يحل الفطر محل اللحوم في أي طبق تقريبًا مع توفير المزيد من الفيتامينات والعناصر الغذائية ، بما في ذلك بعض بروتين. يعتبر الفطر مصدرًا ممتازًا لمعادن السيلينيوم والبوتاسيوم والمنغنيز والنحاس. يستضيفون عددًا كبيرًا من فيتامينات ب الصحية للدماغ. إنها في الغالب مصنوعة من الألياف. كما أنها بارزة لما ليس لديهم - الكوليسترول والدهون والسعرات الحرارية والصوديوم.

يمكن عزو مذاق اللحم والفطر اللذان لا يمكن تمييزهما إلى حقيقة غريبة. في بعض النواحي ، يشبه الفطر الحيوانات أكثر من النباتات. لا يستخدمون عملية التمثيل الضوئي ؛ "يتنفسون" الأكسجين وثاني أكسيد الكربون "الزفير". ونتيجة لذلك ، لا تشبه البروتينات الفطرية أي شيء مثل البروتينات الحيوانية. في بعض قبائل الأمازون ، هناك كلمة واحدة فقط لكل من اللحوم والفطر. وفي بقية العالم توجد كلمة واحدة لكليهما أيضًا - لذيذة.

يفضل البعض الفطريات

  • الزر الأبيض الفطر الأصلي في المراعي في أوروبا وأمريكا الشمالية ويزرع تجاريا. أطفال أ. عائلة bisporus ، هي متينة في الملمس ونكهة خفيفة ، مما يجعلها مكونًا سهل المزج. تحتوي هذه الأطعمة ، المطبوخة أو النيئة ، مثل Creminis ، على مستويات عالية من الفيتامينات B12 و B6 والريبوفلافين والنياسين ، ولكن على عكس creminis ، تحتوي على كميات كبيرة من فيتامين C. وإذا التقطوا شعاعًا من أشعة الشمس أو الأشعة فوق البنفسجية ، فهي غنية بفيتامين د ؛ يقوم المزارعون الآن بتجربة إنتاج فطر الزر المخصب بفيتامين د.

  • Creminis هم الطفل الأوسط من A. عشيرة bisporus - أكثر نضجًا من الأزرار البيضاء ولكنها أقل نضجًا من portobellos ، وبالتالي تُلقب غالبًا بـ "الأطفال الصغار" على الرغم من زراعتها على نطاق واسع ، يمكن العثور عليها البرية في جميع أنحاء العالم. لديهم نكهة أعمق وأكثر قلبًا وأكثر صلابة من الأزرار ويتحملون بشكل أفضل في الحساء واليخنات والمرق والبطاطا المقلية. الفيتامينات والمعادن ، كما أنها تحتوي بشكل فريد على حمض اللينولينيك المترافق ، الذي يعتقد أنه يقلل من خطر هرمون الاستروجينسرطان الثدي المعتمد.

  • بورتوبيللو الفطر هو الجرجير في زهرة كاملة ، نمت القبعات ومسطحة إلى 4 إلى 6 بوصات. غني ولحمي حتى بعد الطهي ، يعمل Portobellos بشكل جيد على الشواية وحشوات الترحيب.

  • الشيعة هم مواطنون لكوريا والصين واليابان ويتمتعون بكل من الطهي والطب. تحتوي على معادن غنية وكذلك فيتامين ، ومجموعة من مضادات الأكسدة النباتية المغذية التي تمنح الحماية المناعية والقلبية والأوعية الدموية ، نكهة غنية من الدخان في اللحم اللحمي الراسخ. شيتاكيس هي إضافة تقليدية إلى حساء ميسو وتضيف طابعًا لذيذًا إلى الحشوات والبطاطا المقلية. مثل الفطر الزر ، يطورون مستويات عالية من فيتامين د بعد التعرض لفترة وجيزة للضوء.

  • بورسيني الفطر — Boletus edulis ذو النكهة الدهنية ، الذي ينمو في الغابة ، بنكهة الجوز - يتمتع بوضع النجمة في المطبخ الإيطالي ، حيث عادة ما تؤكل طازجة أو متبلة بزيت زيتون متبل بالأعشاب ، مما يحول هذه الكنوز الكثيفة إلى نسيج حريري فتات. يصل Porcini إلى الولايات المتحدة في شكل جاف ؛ تميلهم النكهة المركزة إلى الصلصات والريزوتو التي تحتوي أيضًا على سوائل غارقة.

  • محار من السهل زراعة الفطر ونضحه مثل اليانسون رائحة. إنها مصدر جيد لفيتامينات ب الثيامين ، B6 ، الفولات ، الريبوفلافين ، والنياسين. والمعادن بما في ذلك الحديد والمغنيسيوم والزنك والبوتاسيوم والنحاس والمنغنيز.

  • دجاجة الغابة (مايتاكي) هي أطباق شهية كبيرة مع نسيج هش وطعم خشبي قوي يجمع بشكل جيد مع أطباق المعكرونة والسلطة. يفضل في الطب الشرقي كمقوي مناعي ، فهو يحتوي على مجموعة من مضادات الأكسدة المضادة للسرطان بالإضافة إلى المعادن وفيتامين ب وفيتامين د.

  • موريلز هي على شكل قرص العسل ومراوغة تقريبًا مثل الكمأ. ينمو بشكل أفضل في الغابات المحروقة حديثًا ، ويبرز تقليب الزبدة نكهته الدقيقة. غالبًا ما يقرن الطهاة موريلز مع المحار واللحوم الخفيفة. يضيف كوب من pinot noir دعمًا موريلًا ، ويسلط الضوء على تراب الفطر الترابي.

  • Chanterelles هي على شكل بوق ، ومثل موريلز ، تنمو برائحة الفواكه أو الفلفل. يأخذون جيدا للتقليد. غنية بفيتامين ج ، كاروتين والبوتاسيوم ، وهي فريدة من نوعها في كونها من بين أغنى مصادر فيتامين د.

  • البوق الأسود الفطر هم أبناء عمومة من شانتيريل. من بين ألذ الفطريات ، تنمو فقط في البرية وتنبعث منها رائحة غنية تدخن ولكن فاكهي. فهي مصدر ممتاز لفيتامين ج وكذلك الحديد والكالسيوم.

إطعام عشاق الطعام

عادة ما تكون زراعة الفطر ، وخاصة زراعة الزر الأبيض ، فنًا قذرًا ، تستخدم البيئات المظلمة ، وكذلك الكثير من السماد. ولكن في سان ماركوس ، كاليفورنيا ، قامت شركة Hokto Kinoko ، وهي شركة استيراد يابانية ، بتحويل الفطر الذي ينمو إلى الداخل. زوّار غرف النمو الزاهية والصحية فائقة الإضاءة ، حيث يوجد 6 مليون رطل من الأبواق الملكية ، والأقنعة ، وغيرها يتم إنتاج أصناف كل عام - مطلوب الخضوع للتطهير وتغيير الأحذية قبل دخول منشأة. وتعتقد الشركة أنه بالإضافة إلى قيمتها الطهوية ، فإن الفطر يظهر كطعام مفيد لإدارة مستويات السكر في الدم وضغط الدم والصحة المناعية.