روث ريتشل يكره وصفات

لأكثر من ثلاثة عقود ، في مناصب السلطة مثل محرر الغذاء في مرات لوس انجليسرئيس مطعم الناقد ل نيويورك تايمزورئيس تحرير ذواق مجلة ، جلس روث ريتشل في القلب النابض لمشهد الطهي الأمريكي. ثم ، في صباح يوم الاثنين في أوائل أكتوبر 2009 ، دخلت إلى مكتبها وعلمت أن الرحلة قد انتهت: ذواق قد تم إغلاقها بشكل غير منتظم وكانت بلا عمل. بعد أن شعرت بالصدمة وعدم التأكد من المكان الذي يجب أن تتحول إليه ، تراجعت Reichl إلى المكان الذي كان دائمًا ملاذاً: مطبخها. الآن ، في صدر مؤخرا "بلدي المطبخ العام"—كتاب الطبخ الأول لها منذ أكثر من 40 عامًا—يسرد Reichl تلك الأشهر الصخرية الوحيّة من خلال مجموعة من الوصفات والمذكرات اليومية التي تنزع سلاحها بقدر ما هي لذيذة. وقعنا عبر الهاتف وهي تشق طريقها في الساحل الغربي في جولة كتابية. هنا ، تشارك Reichl دبابيس الثلاجات التي لا غنى عنها ، وآرائها المتحمسة حول كتابة الوصفات ، والمشورة البسيطة لتربية أكلة سعيدة.

هذا هو كتاب طبخ محملة وصفات—لكنه أيضًا جزء من مذكرات. هل هذه هي كتب الطبخ التي تحب قراءتها؟

هم تماما. لأنه في الحقيقة ، هناك مليون وصفة في العالم. إذا كنت سأحصل على كتاب طبخ ، فأنا أريد أن أقرأ عن الشخص وكذلك الطعام. أريد أن تقرر إذا كنت أحب الشخص وكذلك الطعام. أحب أن أفكر في الطبخ كنوع من المحادثة. وككاتب ، وجدت دائمًا أن الطبخ والكتابة يسيران جنبًا إلى جنب. عندما أكون محظورًا ، أذهب إلى المطبخ—وفي أكثر الأحيان ، الطبخ هو الشيء الذي يفتحني.

مكتوبة وصفاتك فضفاضة جدا ، عرضا تقريبا—هل هذه هي الطريقة التي ترغب في تشجيع القراء على طهيها؟

إطلاقا. كما محرر الغذاء من لوس أنجلوس تايمز ورئيس تحرير ذواق، قضيت سنوات وسنوات وسنوات أفكر في الوصفات. وأنا دائمًا كرهت فكرة تقديمها كمسيرة ، حيث يتعين عليك شراء هذه المكونات الدقيقة ، واستخدامها في هذا الترتيب المحدد ولا يوجد انحراف. أفكر في الوصفات كنوع من الشراكة بين القارئ والكاتب. أنا لا أريدهم أن يكونوا لي وصفات ، أريدهم أن يكونوا ك وصفات. أريدهم أن يكونوا اقتراحات. كان من المهم أيضًا بالنسبة لي أن توجه الوصفات الناس لإبطاء الاهتمام الفعلي بكل الأشياء الحسية الرائعة التي يمكن أن تحدث في المطبخ. للتوقف والاستماع إلى صوت الماء المغلي ، لسماع الأزيز في المقلاة.

أنا شخصياً أقدر حقًا تأكيدك في واحدة من وصفات عيد الشكر التي تقول "من العبث أن تتألم على تركيا". هل اقترابك من موسم العطلات بهذه البساطة؟

أنه. أصبح عيد الشكر هذا المهرجان الذي استمر أسبوعًا في منزلي ، ولدينا هذه المجموعة الضخمة والمتنامية باستمرار والتي تأتي كل عام. لكن الناس يريدون أشياء معينة—لا يوجد سوى العديد من الانحرافات التي يمكنك إجراؤها قبل أن يبدأ شخص ما في الصراخ. أنا دائماً أعمل البطاطس المهروسة وأصنع دائماً أربع فطائر. زوجي ، مايكل يريد فطيرة اليقطين ، لذلك على الرغم من أنني لا أحب ذلك ، إلا أنني أصنع واحدة منه. أنا دائما جعل فطيرة البقان فطيرة التفاح. بحيث يترك واحدة بالنسبة لي للعب حولها. سنة واحدة في ذواق ركضنا وصفة للبطاطا الحلوة اليابانية مع زبدة ميسو ، وأصبحوا على الفور عنصرًا رئيسيًا لأنها سهلة للغاية وصنعوا رقائق لذيذة جميلة للأطباق الحلوة مثل صلصة التوت البري. لكن عيد الشكر ليس وجبة تجريبية. إنها لحظة لكل شخص لتذوق الفطائر التي يحبونها والحشو الذي يحبونه وأن يتذكروا العام السابق والعام السابق والعام السابق.

هل هناك أي دبابيس لا يمكنك العيش بدونها في الثلاجة؟

كثير. أولا ، زبدة حلوة جيدة. لم أستطع الذهاب بدون ذلك! بعض صلصة الصويا جيدة حقا. الأنشوفة ، ميسو ، الكاتشب ، الخردل. الزيتون ، الكبر. مايكل يحب Tiptree مربى الفراولة القرمزي الصغير هذا مكلف للغاية ، لكنني أعتقد أنه أحد تلك الكماليات الميسورة التكلفة. والليمون. إيماني الأساسي هو أن كل طعام يحتاج إلى القليل من الحامض ، لذلك أميل إلى رمي عصير الليمون في كل شيء تقريبًا.

هل لديك عشاء ذهاب لأوقات لا تستطيع فيها التوقف عن التفكير؟

كاربونارا، قطعا. لحم الخنزير المقدد والبيض والبارميزان هي ثلاثة أشياء أخرى لدي دائمًا—لذلك إذا سقطت الخطط أو ظهر الناس في المنزل لم أكن أتوقعه ، فلا يزال هناك مأدبة عشاء. هذا ، بالإضافة إلى أنني دائما خضراء لسلطة.

هل هناك أي أشياء تتجنب الطهي لأنك لا يبدو أنها تجعلهم على صواب؟

بصراحة ، لا أستطيع التفكير في أي شيء. أعتقد أن غريزي سيكون إذا لم أستطع فعل ذلك بشكل صحيح ، وأستمر في المحاولة حتى أفعل. وأنا لست في طعام روائح ، لذلك لا أجرب الكثير من الأشياء الصعبة الرهيبة. ليس من المرجح أن أحاول قفاز ينزع دجاجة!

يبدو أنك تتمتع بمثل هذه السهولة في المطبخ وإلحاح كبير على إطعام الناس. أنا فضولي: كيف تتعامل مع أكلة الإرضاء أو الضيوف الذين يعانون من قيود غذائية؟

قد أكون المباركة أو ربما لا يخبرني الناس ، لكن باستثناء المرة التي كان فيها ابني صديقًا نباتيًا ، لم أواجه الكثير من قيود الطعام. إن التجول حول اللحوم أمر سهل حقًا ؛ شركة لاكتو-البيضة-النباتيين أصعب قليلاً لأن الطهي بدون البيض أو منتجات الألبان يمكن أن يكون تحديًا. لكنني لا أتذكر أي شخص جاء إلى منزلي على الإطلاق وقال "أنا لا آكل الغلوتين".

انت محظوظ! على الرغم من أنني في الواقع ، بينما كنت آكل لتناول ثلاث وجبات غلوتين يوميًا ، كان من بين الأشياء الأولى التي لفتت انتباهي إلى كتابك الجديد وصفة لفطائر الدجاج في مغلفة البيض—أي صوت مذهل ويحدث أنه خالي من الجلوتين ، أليس كذلك؟

إنها مذهلة. يستغرق الأمر بعض الشيء لإتقان تلك الإيماءة المتمثلة في لف البويضة حول الحشوة ، ولكن بمجرد أن تتدلى ، تكون الزلابية كبيرة جدًا ولذيذة وبسيطة جدًا. وبصدق ، حتى لو لم تقم بلفها بشكل جميل ، فهي لا تزال رائعة.

لقد أصبحت معروفًا بالتغريدات التي تشبه الهايكو ، والتي تعد دائمًا حساسة وموسمية. ما هي الأذواق والمكونات التي تلهمك هذا الوقت من العام؟ ماذا سوف تكون الطبخ—بمجرد أن تكون على الطريق ، هذا هو!

حسنا ، هذا هو حقا الوقت الأكثر مثالية من السنة. أنا في سياتل الآن وكان في سوق المزارعين بالارد في وقت سابق وكان هناك هؤلاء الخنازير رائع و الفطر ماتسوتاكي والجزارين الحرفيين مع تخفيضات مثالية من لحم الخنزير والخضر والفلفل رائعة... وأردت شراء كلهم. ولكن ليس لدي مكان لطهي الطعام. انها تؤلمني جدا! لذا ، آمل حقًا أن أصل إلى المنزل عندما لا تزال هناك فلفل لطيف وتفاح مع الكثير من الشخصيات في السوق. أيضا ، هناك شيء آخر أقوم به في هذا الوقت من السنة وهو شراء ما يكفي من الثوم لرؤيتي حتى فبراير ، لأن إنها ستحتفظ بها حقًا وهذا يعني أنني لست مضطرًا لشراء الثوم الصيني الشرير الذي يدمر كل شيء اللمسات. في الواقع ، إذا كان هناك شيء واحد ستخبر قرائك ، فيجب أن يذهب إلى سوق المزارعين وشراء مجموعة من الثوم ووضعه في قبوهم. أو في أي مكان بارد ومظلم. لدي استوديو عمل غير مدفأ ، والآن لديّ درج مكتب كامل ممتلئ بالثوم.

نمت ابنك الآن. هل يطبخ معك؟ ماذا كنت تأمل في نقله له عن الطعام؟

يجب أن أقول إن أحد أسعد أوقاتي كان عندما ذهب ابني نيك إلى الكلية وفي السنة الأولى ، بدلاً من طالبة 15 ، أصبح نحيفًا للغاية. عندما سألته عن ذلك ، قال إن الأكل لم يكن ممتعًا لأن أحداً لم يتناول وجبات من أي وقت مضى ، بل كان يتجول حول الأكل كلما. لذلك ، قرر أنه يريد الانتقال إلى مكان يمكن أن يطبخ فيه ، ليس لأنه يريد أن يصنع طعامه ، ولكن لأنه يريد أن يقضي وقتًا طويلاً مع أشخاص آخرين. وعندما سمعت ذلك فكرت ، "نعم! تم تنفيذ عملي هنا. "لأنه لا يتعلق بالطعام ، بل يتعلق بما يحدث حوله.