زبدة الماعز - دليل ونصائح للطبخ

دائمًا ما يتم تخزين ثلاجتي بما لا يقل عن رطل أو اثنين من زبدة لذلك فأنا مستعد لمجموعة طارئة من بسكويت رقائق الشوكولاتة أو خبز الموز، خاصة في الأوقات العصيبة مثل هذه. لكن في الآونة الأخيرة ، اكتشفت نوعًا جديدًا من هذا المكون الضروري - زبدة الماعز - وأنا مدمن مخدرات. على مدار الأسابيع القليلة الماضية ، قمت بخبز أكثر قشور الفطائر قشورًا التي تذوقتها على الإطلاق ، وجلدت أكثرها رملًا ملفات تعريف الارتباط الغريبة ، و (لنكن حقيقيين) وجدت أعذارًا لتناول الملح المملح كوجبة خفيفة - إنه ذلك حسن. تحتوي زبدة الماعز على ملمس مخملي تقريبًا ونوعية تذوب في فمك مما يجعلها بالنسبة لي أعلى من أي زبدة أخرى موجودة. إليك ما يجب معرفته قبل تخزين زبدة الماعز وتخزينها في كل منها الخبز عطلة وصفة يمكنك التفكير بها.

كل الزبدة مصنوعة بنفس العملية بغض النظر عن نوع حليب الحيوان الذي تأتي منه ، كما يقول Seair Lorentz ، مدير الاتصالات في شركة California ومقرها كاليفورنيا مينبيرج، أكبر منتج في البلاد لزبدة الماعز على الطراز الأوروبي والوحيدة التي تشحن محليًا. ما يميز نوع الزبدة عن بعضها هو المصدر ، لأن ذلك سيمنحه خصائص مميزة. زبدة الماعز لها نكهة أكثر من زبدة حليب البقر القياسية ؛ أكثر شخصية ، سأقول. هناك القليل من المذاق ، قليل من الترابية ، لكن النكهة ليست قوية (أو ربما ، مستقطبة) مثل

فرق كبير آخر هو اللون. لقد فوجئت عندما وجدت أن زبدة الماعز بيضاء ناصعة ، تقريبًا مثل السمن. والسبب في ذلك هو أن الماعز تعالج بيتا كاروتين - الصبغة الموجودة في أشياء مثل القش والعشب التي ترعى الحيوانات — بشكل مختلف ، لذلك لا ينتقل اللون إلى حليبها كما هو الحال في الأبقار ، لورنتز يشرح. وتضيف: "الشيء الرائع في هذا هو أنك إذا كنت تتطلع إلى صنع زخرفة بيضاء على معجنات أو تجميد كعكة ، فيمكنك جعلها بيضاء مذهلة حقًا".

أخيرًا ، أحد الأنواع الرئيسية الأخيرة لزبدة الماعز هو أن درجة انصهارها أقل قليلاً من المعتاد الزبدة: 6 درجات فهرنهايت ، على وجه الدقة ، لأن كريات الدهون في حليب الماعز أصغر مما هي عليه في حليب البقر حليب. هذه هي الجودة التي تعطي زبدة الماعز سحرها حقًا. يقول لورينتز: "عندما تصنع شيئًا مثل قشرة فطيرة كاملة الزبدة [بزبدة الماعز] ، تحصل على هذا التصفيح الرائع والقشور ، مثل الكرواسون تقريبًا". "وبالمثل ، مع الخبز السريع مثل الكوسة أو الموز ، تضيف نقطة الانصهار المنخفضة فمًا مخمليًا يشعر." كما أنه يجعل من اللذيذ تناول وجبة ملطخة على شريحة من العجين المخمر أو حتى أبسط من ذلك المفرقع. يلاحظ لورنتز أنه "حتى تلك التجربة الأولية جيدة جدًا" ، مضيفًا أنه مذهل أيضًا ذاب فوق الفشار (التالي في قائمتي!).

أولاً ، لا تخف من النكهة المميزة. بينما لوحدها ، قد تلاحظ أن زبدة الماعز لها لقمة مشابهة لجبن الماعز ، تصبح النكهة أقل وضوحًا عندما يتم دمجها في المخبوزات أو غيرها من المستحضرات المطبوخة ، كما تقول مايكل ليسكونيسوالطاهي والمدير الإبداعي في معهد تعليم الطهي في نيويورك. إذا كنت تستمتع حقًا بهذا التانغ ، يقترح Laiskonis استخدام زبدة الماعز في المخبوزات اللذيذة ، مثل كعكات أو بسكويت، التي تسمح للنكهة بأن تقف دون أن تحجبها أي حلاوة.

الجنيه للجنيه ، يمكن أن يصبح حليب الماعز باهظ الثمن ؛ لأن حليب الماعز يحتوي على نسبة أقل من الزبدة من حليب البقر ، فإنه ينتج زبدة أقل لكل جالون ، مما يؤدي إلى ارتفاع التكلفة. كما أنه ليس متاحًا على نطاق واسع في المتاجر حتى الآن ، لذا توقع أن تدفع علاوة مقابل ذلك إذا كنت تطلب عبر الإنترنت - حوالي 7 دولارات إلى 10 دولارات أو أكثر مقابل 8 أونصات. (تحقق من الخيارات من مينبيرجأو مزرعة سانت هيلين و ألبان ديلامير خارج المملكة المتحدة على أمازون.) وقبل أن تتفاخر ، تأكد من أنك ستستخدمه في شيء يمكن أن تتألق فيه النكهة حقًا. بخلاف ذلك ، من الأفضل لك استخدام الزبدة العادية ، كما يقول لايسكونيس.

عند العمل مع زبدة الماعز ، انتبه لدرجة حرارة الانصهار المنخفضة ، حيث يمكن أن تتسلل إليك إذا لم تكن حريصًا. على سبيل المثال ، يمكن أن يتسبب الخبز في مطبخ دافئ بالفعل من كثرة استخدام الفرن في جعل زبدة الماعز طرية جدًا عند صنع عجينة الفطيرة. إذا كنت تقوم بإعداد وصفة تتطلب دهن الزبدة والسكر معًا ، ضع في اعتبارك أن الزبدة ستصبح كريمة بشكل أسرع من المعتاد ، لذا احذر من الخلط الزائد. ويمكن أن يكون صنع شيء مثل الكراميل بزبدة الماعز أمرًا صعبًا ، حيث يمكن أن يحترق بسهولة عندما تذوب الزبدة بشكل أسرع مما اعتدت عليه. يمكن القيام به ، مع ذلك. جيمي ماكميلان ، طاهي المعجنات في براعة المعجنات في شيكاغو ، يقول إنه يحب استخدام زبدة الماعز لصنع الكراميل الفعلي - فهي تظل طرية ومضغوطة في الغرفة درجة الحرارة ، واللون الشفاف للزبدة يسمح للون البني الغني العميق في كراميل.

من الناحية الفنية ، على الرغم من ذلك ، يمكنك حقًا استخدام زبدة الماعز لأي شيء يخطر ببالك بدلاً من زبدة حليب البقر العادية. يمنح البسكويت ملمسًا رقيقًا رائعًا ، ويمنح كعك الزنجبيل نعومة مثالية ، ويضفي تقشرًا لا تشوبه شائبة على كعكة الغريبة. قد ترغب في تجنب صنع شيء مثل الكرواسون مع زبدة الماعز ، كما يقول لايسكونيس ، حيث يمكن أن يكون ذلك باهظ التكلفة بسبب كمية الزبدة المطلوبة. البريوش الغني بالزبدة، من ناحية أخرى ، يمكن أن يكون عنصرًا رائعًا للتجربة ، يضيف.

آخر شيء يجب ملاحظته: زبدة الماعز تتجمد بشكل جميل ، كما يقول لورنتز ، حتى تتمكن من تخزين وسحب العبوة عندما تحتاج إليها. هذا هو ، إذا كنت لا تستخدمه كله على نخب الصباح أولا.