لماذا تعتبر أحجام البيض مهمة في الخبز ، وكيفية تغيير حجم البيض

بينما يبدو بسيطًا ، بيض تؤدي دورًا محوريًا في صنع المخبوزات من الصفر. ننسى بيضة أو اثنتين وسوف ينتهي بك الأمر مع فطائر الهوكي ، والكعك الكثيف ، والكاسترد السائل ، وملفات تعريف الارتباط الجافة. فلماذا نستخدم بيضًا بأحجام مختلفة بشكل متبادل في الوصفات؟

في الواقع ، يمكن أن يؤثر استخدام حجم بيضة مختلف عما هو مطلوب في الوصفة على كل شيء من اللون إلى النكهة. الخبز هو علمبعد كل شيء ، والبيض هي واحدة من أهم قطع اللغز. إذا لم يكن هناك ما يكفي من البيض ، فقد لا يتمكن الخليط أو العجين من الحفاظ على بنيته أو قد ينتهي بك الأمر جافًا أو كثيفًا. من ناحية أخرى ، إذا كان هناك الكثير من البيض ، فقد تفقد السلع المخبوزة شكلها بسبب السوائل الزائدة ، ولها قوام مطاطي (أو حتى متكتل بشكل مفرط) حسب الوصفة. أنت أيضًا تخاطر بجعل البيض المخبوز جيدًا للغاية عندما يكون من المفترض أن تلعب نكهته دورًا داعمًا في منتجك النهائي.

وجهة نظري؟ ربما لم تفكر أبدًا في أهمية حجم البيض أثناء الطهي ، ولكن الحقيقة هي أن استخدام الحجم الصحيح (أو الخطأ) للبيض يمكن أن يجعل أو يكسر الحلوى التي يجب أن تكون لذيذة. تابع القراءة لتتعلم كل ما تحتاج إلى معرفته لإتقان الخبز هذا الموسم.

ذات صلة: لقد حاولت صنع الخبز السحابي الشهير على TikTok - إليك ما يجب أن تعرفه قبل أن تفعله أيضًا

يرجع الاختلاف في أحجام البيض إلى عمر الدجاجة وتكاثرها ووقت العام. عادةً ما تضع الدجاجات الأصغر سنًا بيضًا أصغر ، بينما الدجاج الأكبر سنًا والأكثر خبرة هي التي تضع بيضًا متوسط ​​الحجم. سلالات مختلفة من الدجاج تضع بيضًا مختلفًا الحجم أيضًا - بطبيعة الحال ، تضع بعض السلالات بيضًا أصغر والبعض الآخر أكبر. أخيرًا ، يميل الطقس إلى التأثير على حجم البيضة ، خاصة في المناخات الباردة. خلال فصل الشتاء ، يتباطأ إنتاج بيض الدجاجة بشكل عام ، ونتيجة لذلك يكون البيض أصغر.

وفقًا لجوسلين دريكسينجر ، خبيرة الخبز لـ نيلليز بيض المدى المجاني وصاحب Mint + Mallow Bakery ، بيضة واحدة تحتوي على أقل من ربع كوب من البيض السائل ، ويزن 50 جرامًا في المتوسط ​​بدون القشرة. البيضة الكبيرة جدًا تكون أكبر قليلاً والبيض المتوسط ​​يكون أصغر قليلاً. يزن البيض الجامبو حوالي 63 جرامًا بدون قشره - مما يعني زيادة في البيض بنسبة 30 بالمائة تقريبًا.

يوضح دريكسينغر أن "حجم البيض له أكبر تأثير على طعم وملمس المخبوزات في الوصفات التي تتطلب أكثر من بيضة واحدة". "في هذه الأنواع من الوصفات ، مثل الكعك والكب كيك ، يتم تضخيم الاختلافات الطفيفة بين أحجام البيض." إذا لم يكن لديك ما يكفي من البيض في خليط الكيك ، فلن تتمكن من ذلك لدمج كمية كافية من الهواء في المخبوزات ، وستتفاقم هذه المشكلة بسبب حقيقة أن الخليط سيكون أكثر سمكًا بسبب انخفاض نسبة السائل إلى الجفاف. مكونات. "سينتج عن ذلك قوام كثيف أو منخفض الارتفاع أو غارق أو حتى متفتت حسب وصفتك الخاصة. بدلاً من ذلك ، إذا كان لديك الكثير من البيض في الخليط ، يمكن أن يكون لديك قوام إسفنجي أو حتى مطاطي بشكل مفرط.

عندما تكون في شك ، اذهب مع بيض كبير. يوضح دريكسينغر: "الخبر السار هو أن الغالبية العظمى من الوصفات تستخدم بيضًا كبيرًا". "في الواقع ، لا تهتم معظم الوصفات بذكر حجم البيض ، ولكن افتراض هو دائمًا أنك تستخدم بيضة كبيرة ما لم يذكر مؤلف الوصفة خلاف ذلك صراحةً ". إذا كنت لا تعرف ، فأنت تعلم الآن.

يقول دريكسينغر: "عندما يتعلق الأمر بالمذاق ، كلما زادت جودة البيض الذي تستخدمه ، زادت نكهة المخبوزات". "يبحث عن بيض مرعي خالي من الرفق بالحيوان معتمد، حيث تقضي الدجاجات معظم أيامها في البحث عن العلف بالخارج بحثًا عن الحشرات والخضروات اللذيذة ؛ الدجاج الذي يتمتع بنظام غذائي صحي ومتنوع ينتج بيضًا غنيًا بالمغذيات ولذيذ. لضمان مذاق بيضك عالي الجودة يتألق في الأفضل بالطريقة الممكنة ، فأنت تريد التأكد من أن نكهتها متوازنة مع جميع المكونات الأخرى في وصفتك ، وأفضل طريقة للقيام بذلك هي استخدام الحجم الصحيح بيض.

ما الذي يجب على الخباز فعله إذا لم يتمكن من العثور على بيض كبير أو لم يكن لديه؟ يقول دريكسينغر: "هناك عدد من التحويلات التي يمكنك استخدامها للتأكد من أن لديك النسبة الصحيحة من السائل إلى الجاف". "التحويل الأكثر دقة يتضمن خفق عدد قليل من البيض معًا لمزج البياض والصفار بشكل متساوٍ (واحد آخر مما هو مطلوب في وصفتك إذا كنت تستخدم حجمًا أصغر ، أو نفس الكمية المطلوبة إذا كنت تستخدم حجمًا أكبر بحجم). بعد ذلك ، استخدم ميزان المطبخ لقياس 50 جرامًا من البيض المخفوق لتحل محل كل بيضة كبيرة. إذا لم يكن لديك ميزان ، يمكنك أيضًا قياس البيض المخفوق في كوب قياس ، باستخدام ربع كوب من البيض السائل المخلوط لاستبدال كل بيضة كبيرة في وصفتك ".