دليل كيفية شواء اللحوم

على الرغم من أنه يمكن طهي أي شيء إلى حد كبير ، إلا أنك ستحقق أكبر قدر من النجاح مع اللحوم العضلية - وهو ما يحدث أيضًا أكثر التخفيضات بأسعار معقولة. تقول هيذر مارولد توماسون ، جزار وصاحبة اللحوم التموين البدائي في فيلادلفيا ، بنسلفانيا. "يؤدي نشاط واستخدام العضلات إلى بناء الكولاجين والأنسجة الضامة ، والتي ستكون صعبة إذا تم طهيها بسرعة ، ولكنها ستذوب تعطي الطراوة والنكهة إذا تم طهيها برفق على مدى فترة طويلة من الزمن ". بالنسبة لطعام اللحم البقري ، يوصي توماسون بظرف الظرف أو لحم الصدر أو الضلوع القصيرة أو السيقان. وبالنسبة إلى لحم الخنزير ، فالكتف ، والساق ، والبطن هي الأفضل. "سحر الطهي هو أن السوائل تصل إلى أعلى القدر ثم تقطر مرة أخرى بثبات أسفل اللحم ، يتم دهنه بالدهن بشكل أساسي أثناء طهيه بلطف ويتم تشجيع العضلات على الاسترخاء "، توماسون يقول.

"لا يضر أبدًا بتتبيل اللحوم قبل أن تبدأ في الطهي. وعلى الرغم من أنه ليس ضروريًا في هذه الحالة - فاللحوم المطبوخة لديها متسع من الوقت لامتصاص الملح والتوابل عند الطهي ، بعد كل شيء - فإن التملح للأمام سيزيده من درجة الحرارة ، كما يقول توماسون. رش الملح والفلفل على اللحم في الليلة التي تسبق الشواء (أو قبل ساعة على الأقل) لضمان تسرب النكهة إلى القطع. يساعد تبريد اللحم غير المغلف في الثلاجة أيضًا على تجفيف السطح ، مما يؤدي إلى احتراق أفضل.

في فرن هولندي أو مقلاة عميقة ذات غطاء آمن للفرن ، أضيفي القليل من الزيت وحمّري اللحم على نار متوسطة عالية من جميع الجوانب. أخرجه من المقلاة. بعد ذلك ، اترك بضع ملاعق كبيرة من الدهون المتراكمة من اللحم لطهي المواد العطرية مثل الثوم أو البصل أو الأعشاب أو البهارات المطحونة حتى تصبح "ذهبية ورائحة" ، كما يقول توماسون.

يقول هامبتون: "نصيحتي الأكبر هي أن يقوم الطهاة في المنزل بتوسيع نطاق رؤية نوع السائل الذي يستخدمونه لشواء اللحوم". لا تخف من أن تكون مبدعًا - في The Bindery ، قدمت عشرات الأرطال من الأضلاع القصيرة مطهية في المرق والقهوة. "حتى أنني أحب الشواء باستخدام شاي إيرل جراي. انها رائعة مع كتف الضأن. ويضيف هامبتون أن شاي البابونج يغني بعقب لحم الخنزير ، ودائمًا ما أستخدم القليل من الشاي في شواء صلصة الخنزير البري. يمكن استخدام أي شيء كسائل للطهي: يمكن استخدام أنواع مختلفة من المرق ، وزجاجات الخمر (البيرة ، والساكي ، وعصير التفاح) ، وحتى Coca-Cola يمكن أن تخلق أشكالًا مختلفة من النكهات في طريقة التحضير. يضيف الكثير من الناس أيضًا معجون الطماطم للون والعمق. اترك السائل يغلي قبل إضافة اللحم مرة أخرى.

ضعي القدر المغطى في فرن مسخن مسبقًا على درجة حرارة 250 فهرنهايت. بعد ذلك ، اختر طريقة التقليب. يفضل بعض الطهاة تقليب اللحم كل نصف ساعة ، بينما يقسم البعض الآخر بعدم رفع الغطاء أبدًا (كما هو الحال عند طهي الأرز). حتى أن البعض يغطون الوعاء بخرطوش - قطعة من ورق البرشمان مقطوعة في دائرة لتناسب القدر - للسماح لبعض البخار بالخروج. آخرون يكسرون الغطاء قليلاً. تعمل جميع هذه التقنيات ، وتعتمد كل طريقة على تفضيلاتك الشخصية - ومدى مشاركتك في عملية الطهي.

بمجرد أن يصبح اللحم رائحته ، لمدة ساعتين تقريبًا ، ضع في اعتبارك تقليب بعض الخضار. يمكن أيضًا تحميصها أو تحميصها مسبقًا ، أو إضافتها نيئة مع السائل. تعمل الخضروات الجذرية جيدًا ، وكذلك الفطر والخضروات الورقية. يمكن للنباتيين أيضًا تخطي جميع خطوات اللحوم والقفز هنا مباشرةً ، وإضافة الخضار إلى السائل الساخن للطهي. لا تعمل البقوليات (مثل الفاصوليا والعدس) والخضروات النشوية (مثل البطاطس) دائمًا ، حيث يمكن أن تمتص الكثير من السوائل وتعكر الصلصة. ولكن إذا كنت لا تزال ترغب في دمجها ، فابدأ. ما عليك سوى طهي البقوليات أو البطاطس في سائل الطهي بعد، بعدما تتم إزالة اللحوم والخضروات.

تذكر: يمكن أن يستغرق التسخين ما يصل إلى أربع ساعات. ستعرف أن لحمك أصبح جاهزًا بمجرد أن تتمكن من لف شوكة فيه ، يجب أن "ينتج بسهولة دون مقاومة" ، كما يقول توماسون. "بمجرد النضج ، قد ترغب في إزالة اللحم من المقلاة ، وإزالة الدهون من الأعلى ، وتقليل سائل الطهي قليلاً. ثم ، إما أن تغطيه بالملعقة فوق اللحم المقطع أو تطوى مرة أخرى في اللحم المفروم. "إذا كان هدفك هو أن تنهار حقًا ، فاذهب مع الأخير.

"أوصي أيضًا بقلب المفتاح والطبخ أولاً ، من ثم يحرق لإنشاء نسيج هش للعبة نهاية مختلفة ، "يقول هامبتون. هذه ليست فقط طريقة لتحضير وصفة محببة ، ولكنها أيضًا طريقة لجعل جلد الدجاج مقرمشًا مرة أخرى أو إضافة بعض اللون البني الجاد إلى اللحم الطري الخيطي.

غالبًا ما تكون اللحوم المطبوخة أفضل بقايا. يقول توماسون: "لا يؤلمك أبدًا أن تستحم في يوم ما". "برد اللحم وضعه في الثلاجة في سائل الطهي طوال الليل ، ثم أعد تسخينه للتقديم في اليوم التالي. ستصبح أكثر ثراءً ونكهة فقط من الراحة بين عشية وضحاها في كل تلك العصائر اللذيذة ".