كيفية توجيه إلى الطبخ بالفيديو

إذا كان تحميص العشاء أو قليه أو حتى طهيه في الميكروويف يسبب لك الشعور بالإحباط ، فقد حان الوقت لتجربة سو بالفيديو. طريقة يستخدمها الطهاة الحاصلون على نجمة ميشلان الثلاثية ، وكذلك شركات الطيران في تقديم وجبات الطعام على متن الطائرة ، التي تترجم من الفرنسية إلى "تحت الفراغ" هي طريقة طهي بسيطة للحفاظ على رقة الطعام و جودة. ولكن كيف يبدو الطبخ بالفيديو؟

"Sous vide هي عملية غلق المنتج ، سواء كان شريحة لحم أو جزر ، في حاجز وقائي ، غالبًا من البلاستيك ، يشرح الشيف شون ويتون ، نائب رئيس قسم الطهي. في حلول المطبخ، التي تبيع وجبات الفيديو السوس الذواقة للاستخدام المنزلي والمطعم. على عكس الغليان أو السلق أو تبخير أحد المكونات ، مع الطهي بالفيديو ، لا يلمس الطعام الماء ، لذلك لا يفقد النكهة أثناء عملية الطهي. قال ويتون: "الدجاج المسلوق لا يمنحك طائرًا مطبوخًا بدقة فحسب ، بل يمنحك مرقًا معطرًا بشكل جميل عندما يتم إعداده بشكل صحيح". "مع سوس فيد ، كل نكهات الدجاج تلك محجوزة في الكيس وبالتالي في الدجاج." 

الطهي بالفيديو ، في مطعم أو في المنزل ، يأخذ قطعتين من المعدات ، جهاز دوران ، وهو عنصر يسخن قدرًا من الماء درجة حرارة محددة ، ومانع تسرب الهواء ، الذي يؤمن طعامك في كيس مخصص لمنعه من لمس ذلك الدفء تمامًا ماء. لا يعمل Sous vide بدون مكونات محكمة الغلق ، ولا بدون جهاز تدوير يحافظ على حمام الطهي في درجة حرارة ثابتة.

قد تبدو هذه الدقة مخيفة ، لكن العديد من الأجهزة المنزلية تجعل التحكم في درجة الحرارة أمرًا سهلاً ، وتسمح للطهاة المنزليين بتكرار أسلوب المطعم. يوضح ويتون: "يعمل الماء كموصل فعال للغاية للحرارة مما يسمح لنا بالتحكم في درجة الحرارة في حدود عُشر درجة". "تسمح لنا هذه الدقة بإحداث تغيير محدد على البروتينات والنشويات." 

الهواء هو عنصر آخر يمكن أن يتحكم به طهاة الفيديو للحصول على أفضل النتائج. قال ويتون: "الهواء عازل رائع ، لذا فإن أي هواء متبق في الحقيبة سيغير درجة الحرارة الفعالة وكيفية طهي المنتج. "من المهم جدًا إزالة أكبر قدر ممكن من الهواء دون الإضرار بالمنتج." على سبيل المثال ، الأسماك حساسة للغاية ، لذا بينما إذا كنت تريد إزالة كل الهواء ، فإن السحب بقوة على المكنسة الكهربائية قد ينتهي بك الأمر إلى تحطيم سمك السلمون في فطيرة السلمون.

بينما يمكن طهي أي شيء تقنيًا ، قد يرغب المبتدئين في البدء بالبيض ثم الانتقال إلى بروتينات الطهي البطيئة ، مثل الأضلاع القصيرة. يشير ويتون إلى أن الحبوب تتطلب بعض المعرفة التقنية ، لكن البيضة ، بقشرتها الواقية ، هي وسيط مثالي لتجربة تقنية sous vide وما يمكن أن تفعله درجات حرارة وأوقات المياه المختلفة بمفردها بيضة.

لطهي البيض بالفيديو ، أخرج البيض من الثلاجة واتركه يصل إلى درجة حرارة الغرفة على المنضدة بينما يسخن حمامك المائي. لا تقلق ، ليس هناك درجة حرارة خاطئة. "إنها مسألة وقت ودرجة حرارة وتفضيل" ، كما يقول ويتن عن البيض المطبوخ بالفيديو. البيضة الكبيرة عند 145 درجة فهرنهايت لمدة ساعة واحدة ستحتوي على صفار شديد السيل وقوام كاسترد ، بينما البيضة عند درجة حرارة 165 فهرنهايت لمدة ساعة ستجعل بيضة مسلوقة مطبوخة بالكامل. وبالطبع ، هناك بيع متدرج بين تلك الخاصة بالوقت ودرجة الحرارة ، مما يجعل البيض أفضل وسيلة لاختبار طرق مختلفة لطهي الطعام بالفيديو. يقول ويتون: "هذا هو السبب في أن البيض يعد خيارًا رائعًا للمبتدئين لفهم معنى sous vide وما يمكن أن تفعله التغييرات الدقيقة الصغيرة". يقول إن تبديل الأوقات ودرجات الحرارة يمكن أن يكون تجربة ممتعة مع الأطفال. استخدم قلمًا لتدوين الوقت ودرجة الحرارة على القشرة بعد الطهي ، ثم افتح البيض دفعة واحدة لمعرفة الفرق وتحديد ما تفضله.

نظرًا لأن درجة الحرارة مهمة في sous vide ، فإن البدء بمنتج مبرد ، قبل فراغ ختم المكون ، يعد أمرًا ضروريًا. يمكن تتبيل مكونات سوس فيدي وتتبيلها ، أو حتى تحميصها وتبريدها ، للحصول على طبقة إضافية من النكهة المطبوخة في المنتج. يحذر ويتون من أن البروتينات المكونة من العظم والبروتينات الخالية من العظم يمكن أن تعمل ، لكن العظام تحتوي على هواء بداخلها ، الأمر الذي قد يتطلب بعض الكنس الإضافي. بمجرد طهي الطعام ، يمكن تحميصه مرة أخرى لإضافة نكهة إضافية ، أو حتى وضعه على الشواية سريعًا للحصول على بعض الفحم المشوي على اللهب.

آلات سوس فيديو خاصة بدرجة الحرارة ، ولكن كما هو الحال مع طهي أي لحوم نيئة ، من المهم أن تكون على دراية بمنطقة خطر درجة الحرارة. قال ويتون: "إن سلامة الغذاء مهمة جدًا ، يجب وضعها في الاعتبار عند طهي الطعام على نار هادئة ، لأن الطهي على درجة حرارة منخفضة يمكن أن يؤدي إلى نتائج مذهلة ، ولكن منخفضة جدًا توفر مناخًا مثاليًا لنمو البكتيريا". "في المنزل ، لن أطهو أي شيء أقل من 56 درجة مئوية أو 135 درجة فهرنهايت. خاصة إذا كنت لا تطبخ ولا تأكل على الفور. "كما يقول إنه من المهم أن تتذكر ذلك ليس كل شيء المواد البلاستيكية مقاومة للحرارة ، لذا تأكد من أن البلاستيك الذي تستخدمه آمن للطهي وليس مخصصًا للتخزين فقط.

هل أنت جاهز لبدء تشغيل الفيديو في المنزل؟ يقول ويتون إن معظم أجهزة توزيع الفيديو التي ستجدها للاستخدام المنزلي تنجز المهمة ، في حين أن الإصدارات الأكثر تكلفة يمكن أن تكون أكثر دقة. يعد وقت الاسترداد جانبًا آخر يجب البحث عنه عند شراء جهاز تدوير: كم من الوقت يستغرق الماء للعودة إلى درجة حرارته بمجرد إضافة منتج مبرد؟ تعمل آلات تعبئة الفراغ لحفظ الطعام بشكل جيد. إذا كنت مستعدًا للتفاخر ، فإن Wheaton يوصي باستخدام Chamber vac ، والذي سيسمح لك بمزيد من التحكم في مقدار الفراغ ومقدار الوقت الذي تحتفظ فيه بشيء ما تحت الفراغ قبل الإغلاق. وإذا كنت جادًا حقًا بشأن تقنية الفيديو السوس ، يقترح ويتون المحترف في بولي ساينس Sous-Vide.

ربما أفضل جزء من الطبخ بالفيديو؟ الإناء الذي تطبخ فيه يبقى نظيفًا جدًا. شكرا لك الماء الدافئ!