نوعان من الملح يحتاجهما كل طبخ منزلي

في معظم الأطباق ، لا يتمثل الهدف من الملح في جعل الطعام مالحًا بل جعله أشبه بأجمل أنواعه. "الملح يبرز النكهة. مذاق الدجاج ألذ وطعم الطماطم أشبه بالطماطم الصيفية. كما أن الملح يعزز الحلاوة ويقلل المرارة "، كما تقول جيل سانتوبيترو ، معلمة الطبخ في مدينة نيويورك. الحصول على التوازن الصحيح هو المفتاح: القليل من الملح وطعامك سيكون مسطحًا ؛ أكثر من اللازم وسيكون مالحًا بشكل مزعج. لهذا السبب يقوم الطهاة المحترفون بتتبيل الطعام طوال فترة الطهي ، وأخذ العينات أثناء ذهابهم. يقول سانتوبيترو: "ملح ، حرك ، وتذوق حتى يغني الطبق". "هذا ما نعنيه بملح حسب الذوق."

في حين أن هناك العديد من أنواع الملح المتاحة ، فإن معظم الطهاة في المنزل يحتاجون فقط إلى نوعين من الملح يد: ملح كوشير ، يستخدم أثناء الطهي ، وملح تشطيب ، يرش على الطعام قبل ذلك بقليل خدمة. تخلص من الخلاط واحتفظ بالملح في وعاء صغير (المعروف أيضًا باسم الملح). ضع واحدًا بجانب الموقد والآخر على الطاولة. لا تشدد على مشاركة قبو منضدية: الملح بيئة غير مضيافة للبكتيريا. من المرجح أن يكون الهزاز الذي ينتقل من شخص لآخر أكثر جرثومة.

تفضل الغالبية العظمى من الطهاة المحترفين ومؤلفي كتب الطبخ ملح الكوشر على ملح الطعام. يقول سانتوبيترو: "له نكهة أنظف من ملح الطعام ، المعالج باليود ويحتوي على عوامل مضادة للتكتل". "وكوشر في الواقع أقل ملوحة." من السهل أيضًا استخدام أصابعك بفضل قوامها الخشن. ما عليك سوى التقاط قليل أو اثنين ورشها على طعامك. ومع ذلك ، ضع في اعتبارك أن علامتين تجاريتين وطنيتين مشهورتين ، Diamond Crystal و Morton ، مختلفتان تمامًا. يوضح سانتوبيترو أن "مورتون أكثر ملوحة من حيث الحجم". "باستخدام Diamond Crystal ، هناك فرصة أقل لأن تفرط في تناول طعامك." (كل بسيط حقيقيتم تطوير الوصفات باستخدام ملح كوشير الكريستال الماسي. إذا كان لديك مورتون في المنزل ، فابدأ باستخدام نصف ما تتطلبه الوصفة.)

لترقية طبخك بدون جهد عمليًا ، حاول إضافة القليل من ملح البحر إلى الطعام قبل تناول الطعام مباشرة. التقط بضع رقائق بأصابعك وقم بتفتيتها فوق طبقك للحصول على نكهة مميزة وأزمة خفيفة. مالدون ، من جنوب شرق إنجلترا ، هو خيار كلاسيكي وبأسعار معقولة نسبيًا. تشمل الخيارات الشائعة الأخرى ملح الهيمالايا الوردي و فلور دي سيل الفرنسي. فقط تذكر أنه يجب استخدام أملاح التشطيب هذه ، كما يوحي الاسم ، في نهاية الطهي. قياس ملعقة صغيرة من الأشياء الوردية لوصفة المعكرونة سيكون مضيعة للمال.

تقول جوان تشانغ ، مالكة Flour Bakery في بوسطن ومؤلفة كتاب: "الملح لا غنى عنه في الخبز" حب المعجنات. "إنه يبرز رائحة الفانيليا وطبيعته الزهرية ، ويعزز الشوكولاتة لذا فهي أكثر ثراءً وشوكولاتة ، وتجعل الليمون المعجنات أكثر إشراقًا. "إنها تستخدم ملح الكوشر الكريستالي الماسي في وصفاتها ، ولكنك سترى أيضًا ملح البحر غير المقشر فوق العديد من ملفات تعريف الارتباط جنية سمراء صغيرة. يقول تشانغ: "إنه يضيف القليل من القرمشة وقليل من الملح دون أن يكون مالحًا". "يجب أن تجعلك تفكر ، 'رائع! لا أطيق الانتظار لأتناول لدغة أخرى ".

يميل الأمريكيون إلى استهلاك الكثير من الصوديوم ، ولكن إذا كنت تأكل وجبات منزلية الصنع في الغالب "فأنت على الأرجح فقط الحصول على جزء بسيط مما تحصل عليه من الطعام المعبأ أو الوجبات الجاهزة "، كما تقول لورين سلايتون ، RD ، مضيفة تدوين صوتي المدربين الغذاء. وبالطبع ، عند الطهي في المنزل ، لديك المرونة في إضافة ملح أقل ، إذا كنت تفضل ذلك. أيضًا ، يمكن أن يساعد استخدام القليل من الملح الناس على تناول المزيد من الخضروات: "نظرًا لأنه يذوب المرارة ، يمكن للملح أن يجعل البروكلي والقرنبيط وبراعم بروكسل أكثر جاذبية" ، كما يقول سلايتون. حتى أنها تضيف قرصة إلى قهوتها الصباحية (بدلاً من السكر) لترويض لدغتها المرة.